Com esta receita você vai poder fazer um delicioso e cremoso sorvete caseiro 100% natural e com os ingredientes que você provavelmente já tem na sua cozinha, sem equipamentos especiais e sem mistério. Esta é a receita base (creme/baunilha), mas deixo aqui neste post dicas para variação de sabor, caso queira. Você vai amar, prometo!
Como não amar um bom sorvete? Até para quem tem dentes sensíveis (euzinho 🙌), sorvete não deixa de ser gostoso.
Lembro-me até hoje quando era pequeno e minha tia Cassiana, lá no interior de São Paulo, fazia sorvetes caseiros com umas misturas que, se não me falha a memória, comprava em lojas de doces e tinham um cheiro bem intenso; eu achava aquilo o máximo! O de coco é o que mais me vem à memória quando lembro disso. Como era mágico…!
O tempo passou e nunca mais lembrei do coitado do sorvete caseiro, mesmo depois de pegar firme na confeitaria. Falando em confeitaria, durante o curso de gastronomia, lembro-me bem da aula em que fizemos sorbet, mas não tenho a lembrança de fazermos o sorvete tradicional… Pudera! Aprendemos tantas coisas durante um curso como esse que não tem como lembrar de tudo mesmo.
Recentemente, entretanto, decidi que iria encarar a missão de fazer pesquisas e ir para a cozinha testar—ah, como eu amo esse trabalho!—uma receita base de sorvete caseiro que não precisasse de equipamentos especiais (afinal, quem é que tem máquina de sorvete em casa dando sopa?) e que rendesse um sorvete satisfatoriamente cremoso e de qualidade.
A missão foi cumprida com sucesso e portanto a receita que hoje passo aqui é o resultado dessa tarefa. E gente, o sorvete está divino; não deixe de experimentar e por favor leia o post inteiro para entender todo o processo, especialmente se quiser usar esta base para fazer sorvetes de outros sabores.
DIFERENÇAS ENTRE SORVETE CASEIRO & INDUSTRILIZADO
Assim como muitos produtos industrializados, o sorvete comprado nos supermercados leva em sua composição uma porção de ingredientes com nomes estranhos, às vezes suspeitos, e que muitas vezes nem conhecemos, enquanto que esta versão leva apenas ingredientes naturais e caseiros—aqueles que costumamos ter na nossa cozinha e confiamos.
O sorvete industrializado precisa ter a validade longa para que dure durante o transporte, durante o tempo de prateleira nos congeladores dos mercados e também para que dure um bom tempo no nosso freezer.
Realmente é bacana poder contar com toda essa praticidade e ter ao nosso alcance produtos prontos e de longa vida. Quem nunca comprou um potão de sorvete e foi feliz por dias ou meses com ele logo ali no congelador?
Mas como sabemos, eles não costumam ser feitos com os melhores ingredientes (gordura hidrogenada, por exemplo), usam quase que exclusivamente saborizantes artificiais e muitas vezes o preço nem é tão amigo assim.
Veja só, por exemplo, a lista de ingredientes do sorvete de creme da Kibon:
- Água
- Açúcar
- Leite em pó desnatado
- Gordura vegetal hidrogenada
- Xarope de glicose
- Óleo de manteiga
- Soro de leite
- Aromatizantes
- Corantes naturais
- Urucum
- Curcuma
- Espessantes carboximetilcelulose sódica
- Goma guar
- Carragena
- Estabil
Quanta coisa, né? Perdi a fome.
INGREDIENTES DO SORVETE CASEIRO
Agora veja só a linda, apetitosa e sucinta lista de ingredientes para o nosso sorvete:
- Leite Integral
- Creme de Leite Fresco
- Açúcar
- Gemas
- Sal
- Fava, Pasta ou Extrato de Baunilha
Pode não durar tanto tempo ou ser tão estável quanto a versão industrializada, mas quem se importa? É feito e consumido dentro da sua casa, com os ingredientes que você mesmo comprou e utilizou.
Sem contar que, no caso do sorvete de creme, podemos usar baunilha de verdade, ingrediente jamais encontrado nos sorvetes feitos pelas grandes empresas brasileiras.
Falando nisso, uma vez encontrei um sorvete de creme produzido por empresa aparentemente pequena da qual eu nunca havia ouvido falar e, na embalagem, dizia que era feito com favas de baunilha bourbon (de Madagascar, maravilhosa!). Claro que achei aquilo interessantíssimo e acabei levando pra casa.
Que decepção…
Gente, o sorvete era super aguado, nada cremoso, parecia que eu estava chupando gelo 😂. É rir pra não chorar mesmo. Voltei à loja e devolvi o produto, muito ruim.
E sabe o que este sorvete não é? Aguado.
COMO SORVETE VIRA SORVETE?
O processo, na verdade, é bem simples. Depois que a mistura base é preparada, ela só precisa ser congelada para que fique pronta. No entanto, o congelamento precisa acontecer enquanto a mistura é agitada. Por quê?
Porque quando paradas, as moléculas de água se aglutinam e, ao congelarem, formam uma espécie de rede de cristais mais sólida causando dois problemas claros em seu sorvete:
- sorvete bastante duro parecendo um bloco de gelo.
- sorvete aguado; sorvete “raspadinha de creme”.
Ninguém merece!
Por outro lado, se agitamos a mistura enquanto ela congela, as moléculas de água se dispersam e não conseguem formar uma rede tão sólida de cristais de água, deixando o seu sorvete muito mais cremoso, aerado, macio e gostoso.
E é para isso que servem as máquinas de fazer sorvete! Mas temos máquina de sorvete em casa? Não temos, mas damos um jeito!
COMO FAÇO SORVETE SEM MÁQUINA?
Bem simples, com uma batedeira de mão ou um batedor de arame (fouet).
O processo é o seguinte: assim que preparamos e esfriamos a mistura base, começamos a batê-la em um banho maria invertido (gelado), de 5 a 10 minutos, para que a temperatura já comece a baixar, iniciando portanto o processo de congelamento.
Em seguida levamos o preparo para o congelador e, de meia em meia hora, retiramos e agitamos a mistura a fim de atrapalhar a cristalização das moléculas de água e de aerar levemente o creme.
Esse processo deve acontecer cerca de 4 vezes e durar no mínimo 2 horas. Mas vá pelo ponto em vez de pelo tempo: assim que a mistura estiver bem espessa, aí é só retirar do banho maria invertido, tampar e levar ao freezer para o congelamento final.
Você vai precisar de no mínimo 8 horas para ter o sorvete pronto. Pode parecer muito, mas na verdade a maior parte desse tempo é tempo de espera; o tempo ativo de preparo é bem curto. Programe-se para fazer outras coisas durante as esperas e você vai ver que essa receita é pra lá de fácil!
QUAL BAUNILHA DEVO USAR?
Se puder usar a fava, use! Eis a chance de saborear um sorvete com a baunilha mais natural de todas, in natura. Se essa for sua opção, assim que desligar o fogo, deixe a fava fazer infusão por cerca de 30 minutos antes de coar.
Mas, sim, a fava pode ter um custo bastante elevado e tudo bem se não conseguir utiliza-la; o sorvete vai ficar gostoso da mesma forma.
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Outras duas boas opções são o extrato natural de baunilha ou a pasta de baunilha. O bacana da pasta é que ela vem com as sementinhas da fava e, além de saborizar seu sorvete, vai conferir aqueles pontinhos pretos tão charmosos que encontramos na fava. Se utilizar o extrato, adicione-o somente depois que o creme base estiver frio.
A última opção seria usar a essência. Essência é baunilha de verdade? Não, é artificial; mas serve super bem também e é bem mais em conta. Utilize o que for mais adequado para você. 😊
Nota: A pasta ou essência pode ser adicionada tanto antes como depois de a mistura ir ao fogo.
É POSSÍVEL VARIAR O SABOR DO SORVETE?
Sim, é possível!
- Café: adicione cerca de 1 Col. Chá de café solúvel granulado à mistura antes de levar ao fogo. A quantidade de café pode ser ajustada a gosto sem problemas.
- Canela: adicione uma canela em pau à mistura e cozinhe como indicado na receita. Retire do fogo e deixe fazer infusão (assim como a fava) antes de coar.
- Morango: Cozinhe a base omitindo o leite e usando 320ml (1⅓ Xíc.) de creme de leite fresco. Processe 300g de morangos frescos e limpos com 25g (2 Col. Sopa) de açúcar e ½ Col. Chá de sumo de limão até formar um purê, que deve estar adocicado; se faltar açúcar, agregue um pouco mais. Adicione à base já cozida e amornada e prossiga com a receita.
- Chocolate: Prepare a base reduzindo o açúcar para 85g (7 Col. Sopa) e adicionando 9g (1½ Col. Sopa) de cacau em pó. Assim que a mistura sair do fogo, adicione 45g (¼ Xíc.) de chocolate meio-amargo picado e misture para derreter. Prossiga com a receita.
NÃO TENHO ACESSO A CREME DE LEITE FRESCO, E AGORA?
Para o sorvete ficar cremoso e gostoso, precisamos usar o creme de leite fresco. Por quê? Porque ele tem teor alto de gordura (35%, aproximadamente) e mais gordura implica diretamente menos água na composição, afetando diretamente a cremosidade do produto.
Se você substituir pelo creme de leite de caixinha comum, seu sorvete não vai ficar tão bacana pois esse tipo costuma ter apenas 17% de gordura. Se quiser arriscar, vá em frente, mas saiba que não vai ficar tão bom.
Existem algumas marcas que vendem creme de leite de caixinha com 35% de gordura; Se o fresco não estiver disponível na sua região e você encontrar essa alternativa, pode utilizar tranquilamente.
Agora, uma outra alternativa muito boa para o creme de leite fresco é a nata; ela é, na verdade, um creme de leite fresco com ainda mais gordura; costuma apresentar 45%. Você pode e deve utiliza-la caso precise, mas faça a seguinte adaptação na receita:
- Utilize 180ml (¾ Xíc.) de nata 45%;
- Aumente a quantidade de leite para 300ml (1¼ Xíc.);
É só misturar tudo na panela e seguir com a receita da mesma forma.
Já vi e comprei nata 35%, mesmo teor do creme de leite fresco. Se esse for seu caso, aí não precisa alterar nada na receita, só substituir diretamente.
PASSO A PASSO ILUSTRADO:
1. Em uma panela, adicione o leite e o creme de leite fesco.
2. Adicione também as gemas.
3. Adicione o açúcar e o sal.
4. Se for utilizar, abra meia fava de baunilha, raspe todas as sementes; adicione as sementes e a casca à panela.
5. Imediatamente mexa tudo muito bem.
6. Em fogo médio-baixo e mexendo sem parar, cozinhe até que a mistura atinja temperaturas entre 70 e 80˚C ou até que fique espessa e cubra a parte de trás de uma colher (5-10 minutos). Deixe esfriar de 20 a 30 minutos, destampada.
7. Em uma tigela larga e grande, adicione o gelo, a água e o sal e misture bem.
8. Coloque uma tigela menor ao centro, peneire a mistura já morna sobre ela e bata constantemente em velocidade média-baixa com uma batedeira de mão ou fouet (5 a 10 minutos).
9. Se estiver espirrando muito, cubra com um pano enquanto bate.
10. Cubra as duas tigelas montadas e as leve ao congelador por 30 minutos.
11. Retire do freezer. A camada de cima estará mais firme enquanto que o miolo, bem mole.
12. Bata de 2 a 3 minutos para agitar a mistura, cubra novamente e retorne ao freezer por mais meia hora. Repita esse processo umas 4 vezes. Quando a mistura estiver bem espessa, retire a tigela com o sorvete do banho-maria gelado, cubra e leve ao congelador por cerca de 6 horas ou até que esteja completamente congelado.
DICAS BAFÔNICAS DE SUCESSO:
- Muitas pessoas gostam de improvisar em cima de receitas. Se esta é sua primeira vez fazendo sorvete, por favor não faça isso; siga a receita à risca e não faça alterações nos ingredientes base. Se você já tem alguma experiência, faça alterações somente se souber o que estiver fazendo. Exemplo: o açúcar não só adoça a mistura mas age também como dificultador da cristalização das moléculas de água, deixando seu sorvete mais cremoso.
- Novamente, se for sua primeira vez, não dobre a receita. Faça pelo menos uma vez com a quantidade passada para sentir o processo. Depois, se quiser, tente dobrar a quantidade. Tenha em mente que a mistura pode demorar mais para congelar implicando mais idas e vindas do congelador para obter a mesma cremosidade final.
- Tanto uma batedeira de mão quanto um bom fouet funcionam super bem para agitar a mistura; use o que for mais fácil para você.
- É claro que a batedeira facilita um pouco, especialmente durante o primeiro tempo de mistura (5-10 minutos). A minha batedeira de mão tem as velocidades baixas bem baixas mesmo, mas dependendo da marca, o mínimo já é muito alto; nesse caso, eu provavelmente faria o processo com o batedor de arame desde o início.
- Por se tratar de um produto 100% artesanal e não conter aquele monte de produtos da indústria, noto que o sorvete caseiro tende a derreter um pouco mais rapidamente. Não é necessário deixa-lo na bancada por mais que alguns minutinhos antes de se servir; devolva ao congelador imediatamente.
- Se não tiver um termômetro culinário, não tem problema. O creme estará pronto quando estiver espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher sem que o creme escorra por completo. Faça também o teste do dedinho: mergulhe um dedo limpo na mistura e ele deve doer em até 3 segundos. Não deixe o creme ferver.
VÍDEODEMONSTRAÇÃO COMPLETA
PERGUNTINHAS FREQUENTES
QUANTO TEMPO DURA?
Até 2 meses. Para um sabor mais fresco, consumir em até 2 semanas.
POSSO VARIAR O SABOR?
Sim. Veja instruções acima.
Sorvete Caseiro (100% Natural)
Equipamento
- 2 tigelas de tamanhos diferentes
- 1 batedeira de mão ou batedor de arame (fouet)
- 1 panela média
- 1 peneira
- 1 pano de prato limpo
Ingredientes
Mistura para Sorvete
- 240ml (1 Xíc.) Leite Integral
- 240ml (1 Xíc.) Creme de Leite Fresco ver notas
- 100g (½ Xíc.) Açúcar Refinado
- 4 Unid. (75g) Gemas
- Pitada (1g) Sal
- ½ Unid. Fava de Baunilha ver notas
Banho-Maria Gelado
- (Quanto Basta) Gelo ver notas
- (Quanto Basta) Água fria
- 100g (⅓ Xíc.) Sal comum
Modo de Preparo
- Em uma panela média, junte o leite, o creme de leite fresco, o açúcar, o sal e as as gemas e misture bem. (Nota: não deixe de misturar bem assim que juntar tudo na panela; em contato direto, o açúcar "cozinha" as gemas, formando grumos indesejados.)
- Se for usar a fava de baunilha, corte-a ao meio, raspe todas as sementes internas com uma faca e adicione (as sementes e a casca) à panela.
- Em fogo médio-baixo e mexendo constantemente, cozinhe a mistura até que fique mais espessa e consiga cobrir as costas de uma colher (5 a 10 minutos) ou até que atinja temperaturas entre 70˚C e 80˚C. Não deixe ferver!
- Retire do fogo e, sem tampar, deixe esfriar de 20 a 30 minutos. Alternativamente, deixe esfriar completamente (também sem tampar) e então cubra e leve à geladeira por até 24h.
- Encha uma tigela grande até a metade com gelo, adicione água fria (quanto basta) e junte o sal; misture bem.
- Coloque uma tigela menor no centro da maior, certificando-se que a água com gelo consegue envolver pelo menos metade da tigela de cima. Se necessário, adicione ou remova água da mistura de gelo.
- Sobre a tigela de cima, peneire toda a mistura de sorvete.
- Se a mistura ainda estiver morna, mexa-a com uma espátula por alguns minutos até que esteja gelada; o banho-maria invertido fará isso acontecer rapidamente.
- Adicione o extrato de baunilha, se for utilizar, e, com uma batedeira de mão em velocidade média-baixa ou um fouet, bata constantemente de 5 a 10 minutos.
- Cubra as tigelas (grande e pequena) da maneira que estão e leve-as ao congelador por 30 minutos. Passado esse tempo, volte-as para a bancada e bata a mistura por cerca de 2 minutos. Repita esse processo cerca de 4 vezes ou até que a mistura esteja bem espessa e bem gelada.
- Retire a tigela pequena de dentro da tigela grande, descarte o banho-maria, cubra a tigela que contém a mistura de sorvete e leve ao congelador por cerca de 6 horas ou até que esteja completamente congelado. Se preferir, transfira a mistura para outro recipiente antes de congelar.
Notas
- Baunilha: utilizar a fava é muito bacana pois, além do sabor intenso e natural que ela dá, suas sementes dão um look todo elegante e especial à preparação. Após peneirar o creme, retire a fava, lave-a sob água corrente, seque-a com um papel toalha e a coloque dentro de seu açucareiro; ele ficará super perfumado e aromatizado. Agora, a fava não é a única opção aqui; um extrato de baunilha pode ser utilizado com excelentes resultados; utilize de meia a uma colher de chá, adicionando-o assim que o creme esfriar. Essência de baunilha, apesar de artificial, obviamente serve também.
- Gelo: planeje-se antes de começar para garantir que terá gelo suficiente para fazer o banho-maria. A quantidade que você vai precisar vai depender um pouco do tamanho da sua tigela; como referência, utilizei de 2 a 3 bandejas de cubos gelo.
- Creme de Leite Fresco: veja instruções acima, no corpo deste post, caso não tenha acesso ao creme de leite fresco na sua região.
