Se você nunca fez Marshmallow Clássico, vai se surpreender com como é tranquilo de preparar e gostoso de comer, especialmente se utilizar um extrato de baunilha de qualidade. Esta receita pode ser utilizada para fazer tanto a versão branca quanto a colorida. Confira aqui todas as dicas para não ficar nenhuma dúvida!
Se você gosta do marshmallow industrializado então vai amar a versão caseira e com baunilha de verdade; já separa aquele extrato de qualidade que hoje é dia!
Mas antes de mais nada, vale ressaltar que existem marshmallows à base de glucose e à base de claras de ovo em forma de merengue suíço ou italiano, que são bem molinhos e servidos em sobremesas em taça, como recheio de bolos e etc.
O que faremos hoje é o primeiro, o marshmallow clássico feito com glucose. São razoavelmente simples de fazer e não vão ao forno. Se você tiver um termômetro culinário, facilita a vida, mas dá para ser feito sem ele tranquilamente. Mas se você gosta de cozinhar, invista em um, são hiper baratos e servem para vários preparos. Não vivo sem o meu!
HISTÓRIA DO MARSHMALLOW
Segundo o artigo da National Confectioners Association, os antigos egípcios foram os primeiros a degustarem o que é hoje conhecido como marshmallow já em 2.000 a.C.
Era feito da planta selvagem malva (mallow, em inglês) que dá nos pântanos (marsh, em inglês). O termo portanto deriva do nome do local onde a planta cresce e do próprio nome da planta: marsh + mallow = marshmallow.
A malva é nativa da Ásia e da Europa e foi naturalizada nos Estados Unidos. Os egípcios espremiam a seiva da malva e a misturavam com nozes e mel. No entanto, ninguém sabe como era o doce naquela época.
Os franceses foram apresentados ao marshmallow na primeira metade do século XIX. Proprietários de pequenas lojas de doces batiam a seiva da raiz de malva até virar uma mistura fofa. Esse processo era demorado e normalmente feito à mão, e as lojas tinham dificuldade em atender à demanda.
Os fabricantes de doces começaram a procurar um novo processo para fazer o doce e descobriram o sistema starch mogul no final do século XIX. Isso os permitiu que criassem moldes de marshmallow feitos de amido de milho modificado. Ao mesmo tempo, os fabricantes substituíram a raiz de malva por gelatina, criando a forma estável do marshmallow.
Os marshmallows foram introduzidos e popularizados nos Estados Unidos no início do século XX, após o desenvolvimento do novo processo de fabricação.
RENDIMENTO E VERSÃO COLORIDA
A receita que passo a seguir rende 350g e pode ser feita tanto na versão branca quanto colorida. Se for colorir, você pode dividir a massa em quantas partes quiser e aplicar o corante em gel, embora eu recomende no máximo 3.
Para as 6 cores do arco-íris (roxo, azul, verde, amarelo, laranja e vermelho) eu fiz esta receita 3 vezes dividindo cada leva em duas partes tendo um rendimento total de cerca de 1kg de marshmallows coloridos. Mas adapte como precisar! O legal deste doce é que ele pode ser feito e colocado em praticamente qualquer tipo de fôrma ou refratário, já que não vai ao forno.
Se quiser dobrar a receita, tudo bem! Mas se for colorir, peça para que alguém te ajude na hora de repartir e colorir a massa pois o marshmallow começa a firmar rapidamente depois de pronto.
Outra coisa, a quantidade de corante fica a gosto. Para as cores do arco-íris, coloquei uma quantidade generosa para que ficassem vivas e representassem bem a ideia. Se fizer dessa forma, não recomendo consumir demasiadamente (a língua fica colorida!) – agora, se fizer mais fraquinho com tons leves, eles ficam mais fofos e são melhores para consumo.
POSSO SUBSTITUIR A GLUCOSE?
Sim, é possível!
A glucose é um tipo de açúcar invertido, ou seja, que permanece líquido quando em temperatura ambiente. Outros tipos de açúcar invertido são: mel, melado de cana, xarope de milho tipo Karo, etc.
Você pode substituir por qualquer um desses para fazer o marshmallow, mas eles costumam ser mais doces e ter coloração, então leve isso em conta e saiba que essas características aparecerão no produto final!
A glucose é facilmente encontrada em lojas de festa/confeitaria ou na internet. São vendidas em postes de plástico de diversos tamanhos.
OPÇÕES DE FÔRMAS
Qualquer tipo de refratário pode ser utilizado, contanto que não seja nem muito grande ou muito pequeno para a massa. Para uma receita desta, eu utilizo um refratário de 20x20cm para marshmallows de altura média. É possível, entretanto, dobrar a receita e dispor a massa nesse mesmo refratário quadrado; a diferença é que terão o dobro de altura.
Caso vá colorir e queira otimizar espaço, basta criar uma divisória simples com papel alumínio ou outro material não tóxico e encaixar dentro da fôrma:
Fôrmas de pão são ótimas para cores individuais. Use a criatividade e os recursos que tem em mãos!
DESCONTO EM INGREDIENTES? TEMOS!
Nossa parceira, a Ingredientes Online é uma loja virtual bem bacana que entrega em todo o Brasil. Eles oferecem de um tudo: de chocolates, a farinhas, nozes, açúcares, frutas secas, favas de baunilha de Madagascar com preço super competitivo, entre muitas outras coisas. 🌷
Utilize nosso cupom DESCONTOBAFONICO e tenha até 10% de desconto no carrinho! 🛒❤️
PASSO A PASSO ILUSTRADO:
1. Na tigela da batedeira, adicione a água fria, polvilhe a gelatina por cima e reserve.
2. Em uma panela pequena, adicione a água, o açúcar e a glucose.
3. Leve a fogo médio, misture brevemente e deixe levantar fervura.
4. Cozinhe até virar um caramelo mole (110-115˚C); coloque uma pequena quantidade em um pote com água fria: o ponto certo é quando conseguimos formar uma bola macia com os dedos.
5. Imediatamente ligue a batedeira em velocidade mínima e despeje a calda pelas laterais da tigela.
6. Bata até a mistura ficar bem volumosa e morna.
7. Se for colorir, divida a massa e aplique corante em gel a gosto.
8. Transfira para a(s) fôrma(s), polvilhe a mistura de açúcar e amido por cima e deixe descansar por pelo menos 4 horas. Fatie e sirva!
DICAS BAFÔNICAS DE SUCESSO:
- Unte bem e polvilhe a mistura de açúcar na fôrma ou refratário que for utilizar antes de iniciar o processo.
- Como o marshmallow é muito pegajoso, precisamos untar bem as espátulas ou mãos que forem entrar em contato com o doce; dessa forma, conseguimos trabalhar sem agonia na cozinha. Sprays desmoldantes facilitam muito a vida mas óleo vegetal com um pincel também funciona.
- Depois que o marshmallow ficar pronto, trabalhe de forma ágil pois ele começa a firmar imediatamente.
- Na hora de fatiar, faça cortes incisivos com uma faca longa e afiada, passando a lâmina na mistura de açúcar e amido sempre que necessário.
- Tenha em mãos açúcar de confeiteiro e amido extra caso precise de mais.
- “Empane” os cortes no açúcar para que parem de colar. Você pode fazer a mesma coisa com os coloridos, mas eles perderão o brilho; caso queira mantê-lo, não passe no açúcar e manuseie com cuidado.
- Tenha um pincel de confeitaria por perto para escovar o excesso de açúcar do topo dos marshmallows prontos. Eu amo esses aqui.
- Caso queira fazer o marshmallow em formato de pequenos cilindros, transfira a massa pronta para um saco de confeitar, corte a ponta com uma tesoura e passe pelo bico tiras longas em uma travessa untada e enfarinhada com a mistura de açúcar. Depois de firmes, basta cortar os pedacinhos.
VIDEODEMONSTRAÇÃO COMPLETA
PERGUNTINHAS FREQUENTES
QUANTO TEMPO DURA?
Marshmallows duram bastante tempo, de 2 a 3 semanas em um pote bem fechado e em temperatura ambiente.
POSSO CONGELAR ESTES MARSHMALLOWS?
Sem dúvidas, e permanecerão frescos por mais tempo: de 3 a 4 meses bem embalados no freezer.
Marshmallow Clássico (Branco & Arco-Íris)
Equipamento
- Batedeira (qualquer tipo)
- Termômetro Culinário (útil, mas não obrigatório)
- Fôrma(s) (praticamente qualquer tipo)
Ingredientes
- 30g (4 Col. Sopa) Açúcar de Confeiteiro (ver notas)
- 30g (3 Col. Sopa) Amido de Milho
- 12g (1 Sachê ou 4 Col. Chá) Gelatina em Pó incolor e sem sabor
- 60ml (¼ Xíc.) Água gelada
- 150g (¾ Xíc.) Açúcar Refinado
- 165g (½ Xíc ou 120ml) Glucose (ver notas)
- 60ml (¼ Xíc.) Água
- Pitada de Sal
- Quanto batsa Corante alimentício em gel (ver notas)
Modo de Preparo
- Passe por uma peneira o açúcar de confeiteiro e o amido, misture bem e reserve.
- Prepare sua fôrma untando a base e as laterais com óleo e polvilhando a mistura de açúcar e amido por cima. Bata para remover o excesso e reserve.
- Na tigela da batedeira, adicione os 60ml de água gelada, polvilhe a gelatina por cima e reserve sem mexer. A gelatina irá absorver a água e se tornar esponjosa.
- Enquanto isso, junte em uma panela os outros 60ml de água, o açúcar refinado e a glucose. Leve a fogo médio, mexa brevemente para incorporar e deixe levantar fervura.
- Cozinhe até a calda de açúcar atingir de 110˚C a 115˚C. (Nota: caso não tenha um termômetro culinário, faça o teste da bolinha mostrado no passo a passo ilustrado ou vídeo demonstração acima.)
- Retire imediatamente do fogo, ligue a batedeira em velocidade mínima e despeje a calda de açúcar em um fio contínuo pela lateral da tigela, evitando contato com o(s) batedore(s). Gradualmente aumente para velocidade alta e bata até virar um creme bem branco, volumoso, espesso, grudento e levemente morno, de 7 a 10 minutos. Adicione a baunilha e misture para incorporar.
- Unte bem uma espátula dura e transfira o marshmallow para a fôrma preparada e nivele da melhor forma que conseguir, untando a espátula sempre que necessário para que não grude. Se for colorir a massa, divida-a em 2 ou 3 partes, aplique corante em gel a gosto, misture o mais rapidamente possível e leve à fôrma.
- Peneire a mistura de açúcar e amido por cima e deixe o marshmallow descansar—destampado—por pelo menos 4 horas ou de um dia para o outro.
- Com uma espátula pequena ou faquinha, descole o marshmallow das laterais da fôrma e desenforme. Corte em quadrados ou em outros formatos utilizando cortadores de biscoito e passe-os na mistura de açúcar para que não colem. (Nota: se estiver trabalhando com o marshmallow colorido e quiser manter sua cor viva, corte-o e não passe no açúcar.)
- Sirva ou guarde em potes bem tampados.
Notas
- Açúcar de Confeiteiro: tanto o glaçúcar quanto o impalpável funcionam aqui sem problemas.
- Glucose: glucose de milho ou xarope de milho, são a mesma coisa. Prefira o tipo transparente comumente encontrado em casas de festa/confeitaria ou na internet pois é bem neutro e econômico. Se precisar substituir, veja instruções na postagem acima.
- Corante: recomendo o corante em gel para não alterar demasiadamente a estrutura do marshmallow. Para as cores do arco-íris, eu utilizei as 6 seguintes cores: vermelho, laranja, amarelo, verde, azul e roxo. Eu adoro os corantes da Mago; esse kit aqui tem todas as cores que utilizo, exceto o laranja.
