Pode até parecer simples e sem graça, mas o Sollen é amor à primeira mordida. Macio, denso e cheio de sabor, o panetone alemão é fácil de fazer vai virar sua nova tradição de Natal!
O QUE É STOLLEN?
Conhecido na Alemanha como Christollen, o Stollen é um pão doce de massa enriquecida e densa, cheio de frutas cristalizadas, secas e nozes, e muitas vezes com marzipan ou pasta de amêndoas e polvilhado com açúcar de confeiteiro. Provém da cidade de Dresden, na Alemanha, onde foi produzido pela primeira vez no final do século XVI.
Embora feito durante o ano todo, na época do Natal, é mais carregado nas frutas e nozes, ingredientes historicamente importados da Itália.
COMO FAZER STOLLEN?
Embora, como todo pão, haja tempo de espera para crescimento de massa, Stollen é relativamente simples e rápido de fazer. Há essencialmente 3 tempos de espera nesta receita, sendo que o último já é o tempo de pré-aquecer o forno antes de assar.
- Faça e sove a massa de 5 a 10 minutos e deixe descansar até dobrar de tamanho (cerca de 1 hora).
- Abra a massa junte as frutas, dobre e sove para incorporar e deixe descansar uma segunda vez (30-60min).
- Modele o pão, adicionando o marzipan (se for usar) e deixe crescer a última vez enquanto o forno pré-aquece (cerca de 30min).
Até que simples, né? Bem tranquilo de fazer, juro!
Eu divido essa massa logo antes de fazer o segundo descanso para obter dois pães médios, mas se você preferir, pode fazer um pão grandão, vai ficar lindo também!
POSSO CONGELAR O PÃO ANTES DE ASSAR?
Uma das coisas que mais acho divertido na confecção de pães é qu podemos congelar a massa antes mesmo de assa-la. Há algumas opções aqui, vamos a elas:
- A primeira é você congelar a massa logo após o primeiro descanso de massa. Após dobrar de tamanho, murche a massa com os dedos, forme um disco ou bola com a massa, embale bem (filme plástico e/ou alumínio e congele. Vai durar de 3 a 6 meses assim. Quando for utilizar, retire do freezer, e deixe a massa descongelar e chegar em temperatura ambiente. Prossiga com a receita conforme indicado.
- A segunda opção é você modelar o pão (parte final, logo antes do último descanso) e leva-lo para o freezer (sobre a assadeira, como se fosse assar) até congelar completamente. Assim que isso acontecer, embale o pão bem e mantenha no freezer também de 3 a 6 meses. Para assa-lo, retire do congelador, deixe descongelar e chegar em temperatura ambiente; somente nesse ponto é que o pão vai conseguir fazer o crescimento final. Pré-aqueça o forno a 180˚C e asse conforme indicado, embora talvez você precise de alguns minutinhos a mais de forno.
Outra coisa que gosto de fazer é murchar a massa depois do primeiro descanso e leva-la para a geladeira, coberta por até 3 dias para fazer fermentação lenta. Não só o sabor fica mais complexo, mas o trabalho também é diluído, eu amo!
O QUE É MARZIPAN?
Marzipan é um confeito feito primariamente de açúcar, farinha de amêndoas e clara de ovo ou água Muitas vezes é saborizado com extrato de amêndoas e água de rosas. O que faço para esta receita é mais como uma pasta de amêndoas, já que uso apenas os ingredientes básicos.
Eu estou amando a farinha de amêndoas da Ingredientes Online. lembrando que temos cupom de desconto, basta digitar DESCONTOBAFONICO (tudo junto)e ter até 15% de desconto no carrinho!
Vale lembrar que ele é opcional nesta receita. Se não quiser, basta omitir e modelar o pão da mesma forma. Mas confesso que vale muito a pena, ainda mais se você AMA farinha de amêndoas como eu. É praticamente um pão recheado com macarons. 😆
Falando neles, temos uma receita de Macarons Natalinos bem bacana, caso interesse!
Produtos Que Utilizei Nesta Receita
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PASSO A PASSO ILUSTRADO:
DICAS BAFÔNICAS DE SUCESSO:
- O marzipan é opcional mas fica uma delícia na massa do pão. Pode ser feito com amêndoas branqueadas (descascadas). Processe-as junto com o açúcar até virar uma farinha fina, tomando cuidado para não processar demais e virar uma pasta.
- Varie as frutas conforme seu gosto e disponibilidade de ingredientes, procurando manter o total de 400g. Recomendo não omitir a laranja cristalizada, pois dá um sabor natural e especial de panetone.
- Para dar o toque festivo de bebida alcoólica, use frutas embebidas no vinho ou embeba todas as frutas em um licor ou destilado de um dia para o outro e drene com algumas horas de antecedência no dia em que for fazer o pão. Se as frutas ficarem excessivamente úmidas, passe em um pouco de farinha antes de rechear.
- Para diluir o trabalho e fazer fermentação lenta, após o primeiro crescimento de massa, murche-a e deixe na geladeira ate 3 dias. Retire, deixe chegar em temperatura ambiente e prossiga com a receita.
- Se for sovar a massa à mão, unte a bancada e as mãos com óleo. Evite ficar adicionando farinha para não pesar a massa.
VÍDEO DEMONSTRAÇÃO COMPLETA
PERGUNTINHAS FREQUENTES
QUANTO TEMPO DURA?
Cerca de 2 semanas, sob refrigeração, bem embalado.
POSSO CONGELAR ESTE PÃO BAFÔNICO?
Pode sim, bem embalado em filme plástico e alumínio. Dura cerca de 3 meses.
Stollen Alemão
Ingredientes
Massa
- 350g (2¾ Xíc.) Farinha de Trigo
- 100g (¾ Xíc.) Farinha de Trigo Integral
- 10g (1 Col. Sopa ou 1 Sachê) Fermento Biológico Seco
- 1 Col. Chá (5g) Sal
- 30g (¼ Xíc.) Leite em Pó qualquer tipo
- 50g (¼ Xíc.) Açúcar Refinado
- ½ Col. Chá Noz Moscada
- ¼ Col. Chá Cravo em Pó opcional
- 1-2 Unid. Raspas de Limão e/ou Laranja opcional
- 1 Unid. (50g) Ovo grande em temperatura ambiente
- 115g (½ Xíc.) Manteiga s/ Sal picada e em temperatura ambiente
- 160ml/g (⅔ Xíc.) Água Morna filtrada
Frutas & Nozes
- 200g (1⅓ Xíc.) Frutas Cristalizadas (ver notas) as frutas e nozes aqui podem ser adaptadas!
- 60g (½ Xíc.) Laranja Cristalizada
- 80g (½ Xíc.) Uva Passa
- 30g (¼ Xíc.) Cranberry Desidratado
- 30g (¼ Xíc.) Nozes piacadas
Marzipan (opcional)
- 100g (1 Xíc.) Farinha de Amêndoas
- 90g (⅔ Xíc.) Açúcar de Confeiteiro
- 1 Unid. (30g) Clara
Finalização
- 20g (1½ Col. Sopa) Manteiga derretida
- quanto basta Açúcar de Confeiteiro
Modo de Preparo
Massa
- Na tigela da batedeira ou de mistura, junte todos os ingredientes secos e misture bem com um fouet. Adicione a manteiga, o ovo e a água morna e misture minimamente até homogeneizar a massa.
- Se tiver na batedeira planetária, troque pelo batedor gancho e sove a massa de 5 a 10 minutos. Senão, transfira a massa para a bancada e sove com as mãos untadas com óleo para não grudar, de 5 a 10 minutos.
- Leve a massa para uma tigela untada, unte o topo da massa, cubra e deixe crescer até dobrar de tamanho em um local quentinho, cerca de 1 hora.
- Enquanto isso, junte todas as frutas e nozes em uma tigela e misture. Uso um peso total de 400g; adapte conforme os ingredientes que tiver à disposição, respeitando o peso total, aproximadamente.
- Quando tiver dobrado de tamanho, murche a massa com os dedos, transfira para a bancada e abra um disco e despeje a mistura de frutas ao centro. Traga todas as pontas de massa para o centro, selando completamente as frutas dentro da massa. Sove a massa brevemente para espalhar as frutas uniformemente. Divida a massa ao meio, forme duas bolas e coloque cada uma em uma tigela untada, unte os topos, cubra e deixe a massa descansar e crescer por cerca de meia hora.
Marzipan
- Em um processador ou em uma tigela, junte a farinha de amêndoa e o açúcar e pulse para misturar. Adicione a clara e pulse até a farinha começar a formar uma bola. Se estiver fazendo à mão, bata a clara com um garfo brevemente, despeje na farinha e mexa para incorporar.
- Transfira para a bancada e forme um cilindro. Embale com filme plástico e leve à geladeira para firmar.
- Parta o cilindro ao meio e faça dois cilindros mais finos e longos. Reserve.
Modelagem
- Abra cada massa em um formato oval médio, coloque uma tira de marzipan ao centro, traga um dos lados de massa para o centro, cobrindo o marzipan completamente. Traga a outra ponta de massa para cima da massa por cima do marzipan (veja o vídeo acima para referência visual) e belisque a massa das pontas a fim de selar o rolo completamente. Faça uma marca ao centro, logo ao lado da area onde está o marzipan, utilizando uma das mãos, criando uma espécie de "vala", característica do Stollen. Transfira para a assadeira e repita o processo com o segundo pão.
- Cubra e deixe descansar até a massa crescer um pouco. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180˚C.
- Asse os pães de 30 a 40 minutos ou até o topo ficar douradinho.
Finalização
- Retire do forno e imediatamente pincele a manteiga derretida. Peneire açúcar de confeiteiro e deixe esfriar. Sirva!
Notas
- Frutas & Nozes: aqui você pode usar a misturinha que quiser. Eu usei um pouco de fruta cristalizada embebida no vinho, mas a comum serve da mesma forma. Aliás, se quiser embeber as frutas em alguma bebida alcoólica com antecedência, perfeito! Coe e deixe, dentro da peneira, na geladeira algumas horas antes de usar, para que seque um pouco. Use a variedade que quiser: ameixa, passas ou outras frutas desidratadas, glaceadas e/ou cristalizadas. A laranja cristalizada é um must aqui, o segredo da receita, conferindo gosto natural de panetone. Limão cristalizado fica maravilhoso também, me lembra um pouco o sabor da bala Skittles, eu amo! Utilize o cupom DESCONTOBAFONICO na Ingredients Online e tenha até 15% de desconto!
