Docinha, úmida e bem charmosa, a Babka de Chocolate é um pão trançado cheio de chocolate e nozes, mas que também aceita outros tipos de recheio. Saiba mais neste post completo!
A ORIGEM DA BABKA
Também conhecida como “Krantz Cake”, a Babka é um pão doce trançado originário das comunidades judaicas da Polônia e Ucrânia e muito popular em Israel.
Com origem no início do século XIX, diz-se que sobras de massa de pão challah eram abertas, recheadas, enroladas e assadas pelas avós no Shabat; daí o nome babka, “avó” em português.
Geléia de fruta, canela, nozes e sementes de papoula eram os principais ingredientes com os quais as babkas eram originalmente recheadas.
Somente quando os judeus desembarcaram em Nova Iorque foi que o chocolate foi introduzido à receita.
Lá, o ingrediente era mais acessível e fácil de ser encontrado, e logo se descobriu que funcionava muito bem como recheio.
Hoje em dia, a babka anda bastante famosa nas redes sociais, com diversas adaptações de recheios, e algumas versões são finalizadas com streusel no topo do pão, uma delícia!
COMO É ESTA BABKA?
Durante a fase de testes, baseei-me brevemente na minha receita de brioche caseiro e também na receita de babka deste livro, da maravilhosa Rose Levy Beranbaum.
Assim como o brioche, a massa da babka também é uma massa de pão enriquecida, ou seja, que leva uma quantidade considerável de ovos, açúcar e manteiga, quando comparada às massas mais básicas de pão.
Faremos, portanto, uma massa enriquecida a ser recheada com uma mistura de chocolate, manteiga, açúcar, canela, cacau, nozes e raspas de limão, enrolada como um rocambole, fatiada ao meio e finalmente trançada antes de ser assada, olha que lindona:
Não curte nozes? Tudo bem, veja substituições abaixo.
VARIAÇÕES DE RECHEIO
O recheio que passo nesta receita não é o único possível; muito pelo contrário!
Na verdade, as opções são inúmeras. Contanto que seja um recheio com nível de água reduzido (e que, portanto, não vai interferir com a massa do pão), a babka vai aceitar bem, então use a imaginação!
Agora, uma boa ideia é incluir algum tipo de gordura na composição; ela não só não interfere com a massa, mas também ajuda com que as camadas individuais da trança não grudem umas nas outras, garantindo um pão mais fofo e aerado.
Já as nozes, não só conferem uma crocância toda especial mas também contém gordura e ajudam nessa questão, porém, se não lhe agrada, é só não usar.
Boas opções para substituir (ou simplesmente adicionar, nada nos impede 😅) são biscoitos picados grosseiramente (como Oreo, biscoito wafer etc.) ou até mesmo pedaços grosseiros de brownies ou cookies caseiros, imagina que delícia?
E fique à vontade para rechear sua babka com ingredientes salgados, como por exemplo queijo—imagina só um pão trançado desses com um queijo derretido bem gostoso? Mmmm.
Uma opção prática e rápida para quem está sem ideia é simplesmente usar Nutella direto do pote para rechear. Pasta de amendoim? Pode também. Simples assim!
Mas deixo aqui uma ideia para babka de canela:
- 250g Açúcar (refinado ou mascavo)
- 150g Manteiga s/ Sal
- 2 Col. Chá Canela em Pó
- Pitada de Sal
Basta derreter tudo.
A MASSA PODE SER FEITA À MÃO?
A resposta é que sim, mas cansa e demora mais tempo para dar o ponto.
Chame alguém para ajudar com a sova, vai facilitar muito (alô, maridos e esposas, filhos e filhas!).
Máquina de pão também é uma boa opção. Veja abaixo no card da receita consolidada as instruções para cada método.
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PASSO A PASSO ILUSTRADO:
1. Misture os ingredientes da esponja e cubra a tigela.
2.Deixe descansar de 10 a 15 minutos ou até que a superfície fique cheia de bolhas.
3. Adicione os ingredientes da massa, exceto a manteiga.
4. Misture até formar uma bola.
5. Adicione a manteiga de pouco em pouco.
6. E sove bem antes de incorporar mais manteiga.
7. Depois que toda a manteiga for incorporada, sove a massa até atingir o ponto de véu.
8. Leve a uma tigela untada; unte o topo da massa.
9. Cubra e deixe dobrar de tamanho, cerca de 1 hora.
10. Derreta os ingredientes do recheio, exceto o cacau em pó.
11. Peneire o cacau em pó em cima da mistura derretida e mexa.
12. Abra a massa em um retângulo de aproximadamente 45x25cm.
13. Despeje o recheio já amornado, salpique as nozes e enrole como um rocambole.
14. Corte ao meio no sentido do comprimento.
15. Disponha as duas metades, com o chocolate virado para cima, em formado de X.
16. Começando por um dos lados, faça movimentos de trança até chegar à extremidade.
17. Repita o processo com o outro lado até formar uma longa trança.
18. Dobre ao meio, passando um dos lados por cima do outro, formando uma nova trança.
19. Coloque dentro da fôrma untada, deixe crescer até a borda e leve para assar.
20. Enquanto isso, prepare o xarope e reserve para esfriar. Assim que a babka sair do forno, regue-a com ele.
DICAS BAFÔNICAS DE SUCESSO:
- Para melhores resultados, utilize algum equipamento para fazer a sova.
- Espere o recheio amornar bem para despejar sobre a massa aberta. Quando for enrolar para fazer o “rocambole”, se notar que o recheio ainda está muito líquido, espere alguns minutos para que firme um pouquinho e então prossiga.
- Não asse em forno muito alto, especialmente se sua fôrma for de coloração escura, e não deixe assar demais para não ressecar.
- Apesar de opcional, o xarope mantém o pão mais úmido por muito mais tempo.
VÍDEODEMONSTRAÇÃO COMPLETA
PERGUNTINHAS FREQUENTES
QUANTO TEMPO DURA?
Cerca de 5 dias, em temperatura ambiente ou mais alguns dias se refrigerado.
POSSO CONGELAR ESTE PÃO?
Pode sim! Deixe a babka esfriar completamente; enrole em algumas camadas de filme plástico e depois em uma camada de alumínio e congele. Vai durar cerca de 2 meses.
Babka de Chocolate
Equipamento
- Fôrma de Pão média (22x12x7cm)
- Batedeira Planetária ou Máquina de Pão (para melhores resultados)
Ingredientes
Esponja (Pré-Fermento)
- 120ml/g (½ Xíc.) Leite Integral morno (ver notas)
- 45g (⅓ Xíc.) Farinha de Trigo
- 12g (1 Col. Sopa) Açúcar Refinado
- 5g (½ Col. Sopa) Fermento Biológico Seco (ver notas)
Massa
- 215g (1⅔ Xíc.) Farinha de Trigo
- 1 Unid. (50g) Ovo grande em temperatura ambiente
- 25g (2 Col. Sopa) Açúcar Refinado
- ¼ Col. Chá (pitada) Sal
- ¼ Col. Chá (ou a gosto) Noz Moscada opcional
- 85g (6 Col. Sopa) Manteiga s/ Sal em temperatura ambiente e fatiada
Recheio
- 100g (7 Col. Sopa) Manteiga s/ Sal fatiada
- 85g (7 Col. Sopa) Açúcar Refinado
- 90g (½ Xíc.) Chocolate Meio-Amargo picado (ver notas)
- 1 Col. Chá (3g) Canela em Pó opcional
- 1 Unid. (ou a gosto) Raspas de Limão opcional
- 30g (5 Col. Sopa) Cacau em Pó
- 50g (½ Xíc.) Nozes, picadas opcional
Xarope (Finalização)
- 60ml/g (¼ Xíc.) Água
- 60g (5 Col. Sopa) Açúcar Refinado
- ½ Col. Chá Extrato de Baunilha opcional
Modo de Preparo
Esponja (Pré-Fermento)
- Em uma tigela de mistura (comum ou da batedeira planetária), adicione todos os ingredientes da esponja e misture bem.
- Cubra com um pano ou filme plástico e deixe descansar até que a mistura cresça um pouco e fique com bolhas na superfície (10-15 minutos).
Massa
- Destampe a tigela com a esponja e adicione todos os ingredientes da massa com excessão da manteiga.
- Misture para incorporar:Na planetária: encaixe o batedor raquete e misture até que a massa comece a formar uma bola.À mão: com uma colher de pau, misture bem até a massa começar a formar uma bola, fazendo força para baixo, se necessário.Na máquina de pão: nesse caso, transfira a esponja para o recipiente do equipamento, adicione os ingredientes da massa (exceto a manteiga) e, utilizando o ciclo "massa", misture até começar a formar uma bola.
- Gradualmente, adicione a manteiga (já em temperatura ambiente e cortada em pedaços) misturando bem a cada adição:Na planetária: nesse momento, encaixe o batedor gancho e va incorporando a manteiga em velocidade média-baixa.À mão: continue com a colher de pau e vá incorporando a manteiga gradualmente, fazendo força para baixo. Demora e cansa mais fazer à mão, mas funciona da mesma forma.Na máquina de pão: continue no ciclo "massa" e, com a tampa do equipamento aberta, adicione a manteiga gradualmente.
- Quando toda a manteiga estiver bem incorporada e a massa mais coesa, deixe a batedeira ou maquina continuar sovando por cerca de 5 minutos. Se estiver fazendo à mão, transfira para uma bancada limpa e enfarinhada e sove de 5 a 10 minutos, colocando farinha apenas para que a massa não grude excessivamente. Ao final, a massa deve estar homogênea e elástica.
- Na bancada enfarinhada, boleie a massa com as mãos.
- Unte uma tigela com um pouco de óleo e transfira a massa, untando levemente seu topo. Cubra e deixe descansar (em temperatura ambiente; ver notas) de 60 a 90 minutos ou até que dobre de tamanho.
- Enquanto a massa cresce, prepare o recheio: em uma tigela de vidro ou inox, coloque todos os ingredientes do recheio, menos o cacau, e, em banho-maria, derreta os ingredientes, misturando-os delicadamente com uma espátula. Retire do banho maria, peneire o cacau em pó por cima, misture para finalizar e reserve para amornar. (Ver notas)
- Opcional: assim que a massa dobra de tamanho, eu gosto de levar à geladeira por pelo menos meia hora para que fique gelada e mais fácil de trabalhar, mas é absolutamente opcional. Alternativamente, se quiser continuar o preparo no dia seguinte, murche a massa com os dedos ou espátula, cubra novamente e deixe sob refrigeração até o dia seguinte (ou até 48h). Para prosseguir, basta retirar da geladeira e seguir para o próximo passo.
- Meça as laterais da sua fôrma e multiplique cada lado por dois e abra a massa nesse tamanho; como a minha fôrma tem 22x12cm, minha massa foi aberta em um retângulo de 44x24cm. Enfarinhe a bancada e o rolo de abrir, se necessário.
- Despeje o recheio amornado sobre a massa aberta e, com uma colher ou espátula, espalhe bem fazendo uma camada fina, deixando bordas de 1cm em cada lado, e salpique as nozes por cima.
- Começando por um dos lados mais longos, enrole a massa a fim de formar um rocambole.
- Com uma faca longa e afiada, divida o rocambole ao meio, fazendo um corte no sentido do comprimento.
- Com os lados cortados (com chocolate exposto) virados para cima, disponha as duas metades do rocambole em formato de "X". Começando por um dos lados, faça movimentos de trança do centro até a ponta, repetindo o processo no outro lado. Agora temos uma longa trança. Pegue uma das pontas e vire em direção à outra ponta, "dobrando" a massa ao meio e passando a metade levantada por cima da metade em repouso na mesa. (Veja o passo a passo ilustrado ou a videodemonstração acima caso precise de um guia visual).
- Unte a fôrma e transfira a babka para dentro. Cubra com filme plástico e deixe descansar até que quase dobre de tamanho, cerca de 60 minutos.
- Prepare o xarope: leve a água e o açúcar para uma panela pequena e, em fogo médio, misture até que o açúcar se dissolva e a mistura comece a ferver. Cozinhe de 1 a 2 minutos, retire do fogo e deixe esfriar.
- Vinte minutos antes de o descanso final terminar, pré-aqueça o forno a 190˚C. Quando o pão estiver no ponto, remova o filme plástico e leve para assar por cerca de 45 minutos ou até que o topo esteja bem dourado e bonito. Caso tenha, um termômetro culinário deve registrar temperaturas entre 80 e 85˚C.
- Assim que sair do forno, ponha a bakba sobre uma grade, adicione a baunilha ao xarope (se for usar), misture bem e, imediatamente, regue todo o pão com o a calda de açúcar utilizando uma colher ou pincel. Deixe esfriar na fôrma por cerca de meia hora antes de desenformar.
- Desenforme e deixe esfriar mais um pouquinho antes de cortar e servir!
Notas
- Leite morno: o fermento gosta de temperaturas mornas (na casa dos 40-50˚C). Cuidado para não esquentar demais, se chegar ou passar de 60˚C, o fermento morre e o pão não cresce.
- Fermento biológico: esta receita precisa de 5g (meio pacotinho) do seco, mas caso queira usar o fresco, tudo bem, basta utilizar 1 tablete (15g). Dissolva-o no leite e açúcar antes adicionar a farinha durante o preparo da esponja.
- Chocolate meio-Amargo: Eu utilizo o 54% mas não tem problema variar um pouco. Se for utilizar o ao leite, reduza um pouco a quantidade de açúcar do recheio. Se o seu vier em barra, pique para facilitar o derretimento. Gotas de chocolate também funcionam e não precisa ser picadas.
- Descanso de massa: deve ser feito em local não frio e sem correntes de ar. Em clima quente, basta deixar em cima da bancada. Em cozinhas frias e/ou no inverno, coloque dentro do forno desligado com a luz interna ligada, ou até mesmo pré-aqueça o forno por 30 segundos, desligue-o e coloque a massa lá dentro. Em cima da geladeira é um lugar quentinho também.
- Derretimento do recheio: como o chocolate é sensível, eu prefiro fazer o derretimento em banho-maria, mas caso prefira, pode ser feito no microondas (parando de 20 em 20 segundos para mexer) ou até mesmo diretamente em uma panela média em fogo bem baixinho.
