Biscoito champanhe—que de champanhe não tem nada—é um biscoito à base de ovos, açúcar e farinha, sequinho e crocante, e perfeito para o preparo de sobremesas como Tiramisù, Pavês e outros mais. Aprenda a fazer o seu em casa nas versões tradicional e chocolate!
POR QUE "BISCOITO CHAMPANHE"?
Conhecido como savoiardi, ladyfingers, sponge fingers, biscuits à la cuillère, entre outros, o biscoito champanhe foi consagrado por aqui com esse nome devido à sua origem e forma de consumo e não por sua composição, ao contrário do que muitos pensam.
O biscoito champanhe é uma massa de bolo esponjoso muito antiga que leva os mais básicos dos ingredientes da confeitaria: ovos, açúcar e farinha. Algumas receitas podem contar ainda com fermento químico e sal, como esta que passo para vocês.
Nos Estados Unidos e Canadá, estes biscoitos levam o nome de laydyfingers (em tradução livre, “dedos de moça”) justamente por serem assados em tiras longas que se assemelham a dedos compridos e delicados.
Segundo este artigo do portal americano What’s Cooking America, o biscoito tem sua origem na França do século XI na Casa de Savoia, umas das famílias nobres européias mais antigas.
Por ser um biscoito seco e crocante, acredita-se que ele era mergulhado em champanhe para ser consumido, daí o nome. Hoje em dia ele é tipicamente utilizado na produção de sobremesas como tiramisù, charlotte, pavê, trifle e etc.
DE QUE PRECISO PARA FAZER ESTES BISCOITOS EM CASA?
Estes são os utensílios que utilizo para fazer os biscoitos:
- Assadeira baixa (tipo para rocambole)
- Saco de confeitar grande
- Bico perlê (redondo) de 1cm, aprox.
- Papel manteiga (qualquer tipo funciona, mas os antiaderentes descolam muito facilmente e podem ser reutilizados na segunda fornada)
- Batedeira (qualquer tipo)
BISCOITO CHAMPANHE DE CHOCOLATE? TEMOS!
Para fazer os mesmos biscoitos só que na versão de chocolate, é bem simples: siga a receita da mesma forma fazendo apenas alteração no amido de milho e incluindo cacau em pó. Use as seguintes medidas:
- 1 Col. Sopa (9g) de Amido de Milho
- 2 Col. Sopa (12g) de Cacau em Pó
O que muda na receita é a redução (pela metade) do amido de milho e a adição do cacau em pó, que deve ser peneirado junto com os secos da receita. O resto dos ingredientes e o modo de preparo permanecem inalterados.
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PASSO A PASSO ILUSTRADO:
1. Delineie duas colunas de 10cm em uma folha de papel manteiga deixando uma coluna ao centro e forre a assadeira com ela.
2. Em uma tigela, peneire os secos da receita, misture bem com um fouet e reserve.
3. Em outra tigela—limpa e sem resíduos de gordura—coloque as claras e o cremor de tártaro (se for utilizar) e, em velocidade média-baixa, bata até que a as claras comecem a espumar.
4. Aumente a velocidade para média-alta e adicione gradualmente metade do açúcar e continue batendo até que se dissolva por completo e o merengue forme picos médios.
5. Transfira o merengue para outro recipiente (ou utilize uma nova tigela) e junte as gemas com o restante do açúcar.
6. Em velocidade média-alta, bata a mistura até que fique esbranquiçada, fofa e espessa, em ponto de fita. Adicione a baunilha, se for utilizar, e misture para incorporar.
7. Em 3 adições, junte o merengue à mistura de gemas.
8. Misture delicadamente, com movimentos de baixo para cima, para incorporar bem e manter a aeração da massa ao mesmo tempo.
9. Em duas adições, peneire a mistura de secos sobre a mistura de ovos.
10. Misture delicadamente para incoporar.
11. Transfira para um saco de confeitar com bico perlê e faça tiras de 10cm, deixando um espaço de pelo menos 1cm entre uma e outra.
12. Peneire o açúcar de confeiteiro por cima das massas. Espere 2 minutos e dê uma segunda mão de açúcar. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180˚C de 15 a 20 minutos ou até que estejam douradas e sequinhas.
DICAS BAFÔNICAS DE SUCESSO:
- A massa não cabe toda em uma assadeira só, mesmo que seja grande. Preencha com o que couber de massa e leve para assar. Mantenha a massa que sobrar dentro do saco de confeitar e assim que a assadeira for liberada, passe pelo bico o restante, polvilhe o açúcar e leve para assar.
- Não amontoe as tiras de massa ao confeitar; elas expandem no forno e se estiverem muito próximas, vão encostar umas nas outras e acabam por ficar menos sequinhas ao final, o que não é muito bacana pois queremos biscoitos mais secos e crocantes.
- Procure utilizar um saco de confeitar grande para que toda a massa caiba de uma vez. Se o saco for pequeno, terá que ser re-enchido durante o processo, o que dificulta um pouco o trabalho.
- Procure assar “de mais” do que “de menos” para que os biscoitos fiquem bem crocantes, obviamente não os deixando escurecer demais.
- Depois que sairem do forno, deixe esfriar por 10 minutos ainda na assadeira e depois transfira para uma grade de resfriamento para terminarem de esfriar. Utilize ou guarde-os em potes herméticos ou sacolas fecha-fácil.
VÍDEODEMONSTRAÇÃO COMPLETA
PERGUNTINHAS FREQUENTES
QUANTO TEMPO DURA?
Cerca de 7 dias, preferencialmente na geladeira e embalados em potes herméticos.
POSSO CONGELAR OS BISCOITOS ?
Sim, sem dúvida! Embale bem e congele. Vai durar de 2 a 3 meses. Descongele ainda embalado antes de servir.
Biscoito Champanhe Caseiro
Equipamento
- Batedeira (qualquer tipo)
- Assadeira (larga e baixa)
- Saco de Confeitar (grande)
- Bico de Confeitar (perlê/redondo de 1cm)
Ingredientes
Massa
- 130g (1 Xíc.) Farinha de Trigo
- 18g (2 Col. Sopa) Amido de Milho
- 1 Col. Chá (4g) Fermento em Pó
- ¼ Col. Chá (1g) Sal
- 2 Unid. (36g) Gemas em temperatura ambiente
- 125g (10 Col. Sopa) Açúcar Refinado dividido em 2
- 3 Unid. (90g) Claras em temperatura ambiente
- ¼ Col. Chá (1g) Cremor de Tártaro opcional (ver notas)
- 1 Col. Chá (5ml) Extrato de Baunilha opcional
Para Polvilhar
- 3 Col. Sopa (22g) Açúcar de Confeiteiro Impalpável (ver notas)
- 3 Col. Sopa (35g) Açúcar Refinado
Modo de Preparo
- Forre a assadeira com papel manteiga. Se quiser padronizar e deixar os biscoitos com o mesmo comprimento, marque duas colunas de 10cm na folha do papel manteiga (veja foto no passo a passo ilustrado acima, caso necessário). Pré-aqueça o forno a 180˚C.
- Em uma tigela de mistura, peneire a farinha com o amido, o fermento e o sal; misture bem com um fouet e reserve.
- Na tigela da batedeira, junte as claras e o cremor de tártaro (se for utilizar) e, em velocidade média-baixa, bata as claras até que comecem a espumar. Aumente então a velocidade para média-alta e adicione gradualmente metade do açúcar (62g / 5 Col. Sopa), permitindo que cada adição seja incorporada antes de adicionar a próxima. Em seguida, continue batendo até que a mistura vire um merengue brilhoso e de pico médio, de 2 a 3 minutos.
- Transfira o merengue para outro recipiente (ou pegue outra tigela), adicione as gemas e o restante do açúcar e, em velocidade média-alta, bata a mistura de gemas com açúcar (não é necessário lavar os batedores) até que fique esbranquiçada e espessa, cerca de 3 minutos. Adicione a baunilha (se for utilizar) e misture para incorporar.
- Em 3 adições, junte o merengue à mistura de gemas, mexendo delicadamente para não perder demasiadamente a aeração da massa.
- Em duas adições, peneire os secos sobre a mistura de ovos, mexendo delicadamente para incorporar.
- Transfira para o saco de confeiteiro e confeite tiras de 10cm sobre a folha de papel manteiga.
- Junte o açúcar impalpável com o refinado e, com o auxílio de uma peneira, polvilhe a mistura sobre todos os biscoitos. Espere 2 minutos e repita o processo. (Nota: o restante de massa pode ser mantido dentro do saco de confeitar até a próxima fornada.)
- Asse de 15 a 20 minutos ou até que estejam bem coradas.
- Deixe esfriar de 10 a 15 minutos e transfira para uma grade de resfriamento para que terminem de esfriar. Sirva ou armazene em recipientes herméticos ou sacos fecha-fácil.
Notas
- Cremor de Tártaro: é um sal ácido utilizado para estabilizar as claras e previnir com que batam em excesso e fiquem quebradiças; pode ser substituído pela mesma quantidade de vinagre ou sumo de limão ou até mesmo omitido.
- Açúcar Impalpável: gosto de fazer uma mistura de açúcar refinado e impalpável para polvilhar, mas caso não tenha em casa, polvilhe com açúcar de confeiteiro comum (não há necessidade de misturar com o refinado), também vai funcionar bem.
