Festivo, saboroso e elegantérrimo, este Bolo de Chocolate Branco é montado em 3 camadas de 15cm, recheado e coberto com buttercream suíço e finalizado com ganache de chocolate branco e bombons Raffaello. Para comer com os olhos e a boca, este bolo tem o puro sabor de festa e vai ser o seu novo sucesso!
Ah, bolo em camadas… foi com ele que a confeitaria me pegou no laço definitivamente; como eu amo!
E o bolo de hoje está pra lá de especial. Preparei uma massa amanteigada bem gostosa que leva chocolate branco na composição. Para o recheio e cobertura, optei pelo creme de manteiga (buttercream) de merengue suíço pois é super estável, deixa qualquer bolo um espetáculo de lindo e recebe muito bem ingredientes adicionais, como o chocolate branco derretido, que também vai no creme!
Para dar o toque final de sabor e acabamento, optei por uma ganache de chocolate branco que, além de super fácil de preparar, traz o puro sabor do chocolate e ainda deixa o bolo lindão!
E a cereja do bolo são bombons brancos Raffaello. Eles são de coco, incrivelmente deliciosos (se você já provou, tenho certeza que concorda comigo!) e combinam super bem com o look do bolo. Eu usei exatamente uma pacotes deste (9 bombons) mas você pode substituir ou omitir conforme seu gosto.
BUTTERCREAM DE MERENGUE SUÍÇO
É um dos cremes mais utilizados na confeitaria profissional, especialmente para blindar, cobrir e decorar bolos. Como sua base é um merengue suíço (claras e açúcar aquecidos antes de bater o merengue), o creme se torna extremamente estável e fácil de ser trabalhado.
Há quem torça o nariz para cremes de manteiga, então se você nunca provou, precisa experimentar para saber. Antigamente, eu não morria de amores por ele, mas hoje em dia sou um dos maiores fãs, gosto muito mesmo!
É um creme fácil de fazer… bico, moleza, pode acreditar. MAS…
Existe um ponto crítico de temperatura no processo que, se você não souber ou estiver atento, o creme desanda. Mas nem tudo está perdido, pois este creme SEMPRE (eu disse sempre) pode ser recuperado. Veja só:
COMO FAZER BUTTERCREAM DE MERENGUE SUÍÇO?
O processo é bem simples:
- Aquecer e misturar as claras com o açúcar em banho-maria até o açúcar se dissolver.
- Levar à batedeira e bater em velocidade alta até formar um merengue volumoso, firme e quase em temperatura ambiente.
- Adicionar a manteiga em cubos lentamente.
- Saborizar.
Como eu disse, simples, sem mistério e sem a necessidade de utensílios especiais. Agora, preste atenção às duas palavras em negrito acima.
COMO CONSERTAR BUTTERCREAM QUE DEU ERRADO?
O ponto crítico é o seguinte: se seu merengue já está volumoso e firme mas ainda muito quente, se a manteiga for adicionada nesse momento, ela vai derreter, murchar todo o merengue e seu creme vai virar uma sopa. Não queremos isso!
Adicionar a manteiga rapidamente pode causar o mesmo problema, então vá com calma e paciência. Mas caso isso aconteça com você, pare tudo, ponha a tigela e os batedores na geladeira por uns 20 minutos e depois torne a bater e adicionar a manteiga aos poucos.
Já se seu merengue está em uma temperatura bacana mas a manteiga ainda muito gelada, o creme vai talhar. Nesse caso, para consertar é necessário aplicar calor à tigela. O método que eu utilizo é o do secador de cabelos: com a batedeira ligada, aplique vento quente às laterais da tigela e vá verificando a textura do creme. Assim que ele começar a emulsificar, pare de aplicar calor.
SOBRE A QUANTIDADE DO BUTTERCREAM
Para podermos rechear, blindar, cobrir e decorar o bolo, é necessária uma quantidade boa de creme. Muitas vezes pessoas têm dificuldade de fazer um bom acabamento em um bolo simplesmente por não haver creme o suficiente.
Por esse motivo, é sempre recomendado que tenhamos bastante quantidade. Esta receita leva 5 claras, 300g de açúcar, 375g de manteiga e 150g de chocolate branco.
Mas caso você queira reduzir um pouco e fazer um acabamento mais simples e liso e/ou trocar o recheio por algum outro, você pode reduzir a quantidade.
Use esta formulinha baseada em 1 clara de ovo e multiplique de acordo com sua necessidade:
- 1 Clara (30g)
- 60g de Açúcar
- 75g de Manteiga
- 30g de Chocolate Branco
Produtos Que Utilizei Nesta Receita
O SABOR DO BOLO DE CHOCOLATE BRANCO
Se você já trabalhou com preparos que levam chocolate branco, já percebeu que o sabor final do chocolate é bem neutro, quase até demais.
Se pararmos para pensar, o chocolate branco (nobre) é composto essencialmente de açúcar e manteiga de cacau. Quando o utilizamos em uma massa de bolo amanteigado, que também leva açúcar e manteiga, é quase como se tudo virasse a mesma coisa.
E nem adianta querer aumentar a quantidade…
O sabor do chocolate branco puro vai aparecer mais claramente na nossa ganache, já que não está misturado com outros açúcares e manteigas. Se quiser esbanjar, aumente a quantidade da ganache e a coloque entre as camadas de recheio também!
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PASSO A PASSO ILUSTRADO:
DICAS BAFÔNICAS DE SUCESSO:
- Se não tiver 3 fôrmas de 15cm, asse em 2 de 20cm e tenha um bolo de 2 camadas. O tempo de forno deve variar ligeiramente então fiquei de olho.
- Para um bolo mais retinho e bem estruturado, nivelo os topos cortando-os com uma faca de serra longa.
- Para camadas mais úmidas de bolo, aplique xarope simples para bolos em cada uma das camadas. Basta dissolver partes iguais de açúcar e água em fogo médio e deixar esfriar.
- Deixe o bolo esfriar completamente antes de aplicar o creme.
- Para evitar problemas com o buttercream na hora de preparar, veja todas as dicas de sucesso acima!
- O chocolate do buttercream precisa estar derretido e fluido mas não pode estar quente.
- Se quiser decorar o exterior do bolo como eu fiz, voce precisará de um pente de decoração (o meu é este aqui da marca americana Ateco) e a camada final precisa ser espessa e firmar na geladeira antes de passar o pente.
- Para a decoração drip de ganache, o ideal é que o bolo esteja um pouco gelado e a ganache em uma consistência que seja fluida mas não mto mole. Faça um teste escorrendo uma linha de ganache na lateral do bolo e veja como ela desce. Se escorrer muito, a ganache está muito mole; se escorrer pouco, está muito firme. Se endurecer muito, ponha 5 segundos no microondas e tente novamente.
- Se quiser comer um bolo mais macio e fofinho, sirva logo após monta-lo ou deixe em temperatura ambiente por algumas horas se ele foi refrigerado. Para quem gosta de um bolo gelado e firme, sirva direto da geladeira.
VÍDEO DEMONSTRAÇÃO COMPLETA
PERGUNTINHAS FREQUENTES
QUANTO TEMPO DURA?
Cerca de 7 dias, bem coberto e sob refrigeração.
POSSO CONGELAR ESTE BOLO BAFÔNICO?
Pode sim, coloque-o no freezer, destampado por algumas horas. Quando ele estiver bem firme, embale com filme plástico e depois papel alumínio e o mantenha congelado por cerca de 3 meses. Para melhores resultados, congele-o o mais fresco possível.
Bolo de Chocolate Branco
Equipamento
- 3 fôrmas de 15cm (ou 2 de 20cm)
- Batedeira (qualquer tipo)
- Tigela larga (para o buttercream)
Ingredientes
Massa
- 140g (¾ Xíc.) Chocolate Branco picado
- 300ml/g (1¼ Xíc.) Leite Integral
- 260g (2 Xíc.) Farinha de Trigo
- 2¼ Col. Chá (9g) Fermento em Pó
- ½ Col. Chá (2g) Sal
- 125g (9 Col. Sopa) Manteiga s/ Sal em temperatura ambiente
- 200g (1 Xíc.) Açúcar Refinado
- 1 Col. Chá (5ml) Extrato de Baunilha opcional
- 2 Unid. (100g) Ovos grandes em temperatura ambiente
Buttercream Suíço
- 5 Unid. (150g) Claras
- 300g (1½ Xíc.) Açúcar Refinado
- 375g (1⅔ Xíc.) Manteiga s/ Sal cortada em cubos e em temperatura ambiente
- 150g (¾ Xíc. + 1 Col. Sopa) Chocolate Branco derretido e esfriado
- 2 Col. Chá (10ml) Extrato de Baunilha
Ganache de Chocolate Branco
- 90g (½ Xíc.) Chocolate Branco picado
- 60ml/g (¼ Xíc.) Creme de Leite qualquer tipo
- ¼ Col. Chá (1g) Sal
Modo de Preparo
Massa
- No microondas ou em banho-maria, derreta o chocolate branco com o leite e reserve para amornar.
- Unte e forre as fôrmas com papel manteiga. Pré-aqueça o forno a 180˚C.
- Em uma tigela, peneire e misture bem a farinha o fermento e o sal e reserve.
- Na tigela da batedeira, junte a manteiga, o açúcar e a baunilha e, começando em velocidade baixa, bata até o açúcar umedecer. Aumente para velocidade média-alta e bata até que a mistura fique leve, clara e aerada, de 3 a 5 minutos, parando sempre que necessário para raspar as laterais e o fundo da tigela.
- Adicione os ovos, um a um, batendo apenas para incorporar.
- Com a batedeira em velocidade baixa (ou à mão), adicione alternadamente a mistura de farinha (em 3 partes) e a de leite com chocolate (em 2 partes) começando e terminando com a farinha.
- Finalize de incorporar à mão e distribua a massa igualmente nas 3 fôrmas. Se tiver uma balança de cozinha, coloque 360g em cada uma. Nivele com uma colher e leve para assar por cerca de 35 minutos. Faça o teste do palito, assim que sair seco, está pronto.
- Deixe esfriar de 10 a 15 minutos e então desenforme, retire o papel manteiga e deixe os discos esfriarem completamente sobre uma grade.
- Com o bolo já frio, nivele os topos utilizando uma faca de serra longa (eu uso, amo e recomendo esta aqui). Este passo é opcional mas garante um bolo mais retinho e bem estruturado.
Buttercream Suíço
- Em uma tigela de vidro ou inox, junte as claras com o açúcar e, em banho-maria (a água da panela não deve encostar no fundo da sua tigela!) misture constantemente com um fouet até o açúcar se dissolver por completo. (Nota: para saber se está no pronto, esfregue uma pequena quantidade entre dois dedos: não deve haver nenhum grãozinho de açúcar.)
- Retire do banho-maria, leve para a batedeira e bata em velocidade alta até que vire um merengue volumoso, firme e ligeiramente morno, cerca de 10 minutos. Enquanto isso, derreta o chocolate branco e o reserve para esfriar.
- Em velocidade média, adicione os cubos de manteiga lentamente deixando que cada pedaço se incorpore minimamente antes de adicionar o próximo. (Nota: o merengue não pode estar muito quente e a manteiga não pode ser adicionada rapidamente senão ela derrete e o creme vira uma sopa; e a manteiga não pode estar muito gelada senão o creme talha.)
- Adicione o chocolate branco já frio mas ainda fluido e bata para incorporar. Adicione a baunilha e incorpore.
Ganache
- No microondas ou em banho-maria, derreta o chocolate branco com o creme de leite e reserve para amornar.
Montagem
- Opcional: umedeça o topo de cada camada com xarope simples de açúcar para bolos.
- Coloque a primeira camada de bolo sobre um disco base para bolos (papelão ou isopor) ou diretamente no prato de servir, coloque 120g do buttercream sobre ele e nivele com uma espátula. Coloque a segunda camada por cima e repita o processo. Coloque a terceira camada (desta vez com o lado de baixo virado para cima) e aplique uma camada fina do creme sobre o bolo todo (blindagem). Leve à geladeira ou freezer até o creme firmar completamente.
- Aplique a camada final no bolo e dê o acabamento que preferir. Eu utilizo este pente decorativo da marca americana Ateco para fazer a decoração mas qualquer pente funciona (o bolo precisa ser refrigerado até o creme firmar para o pente poder ser usado). Caso prefira, apenas faça uma finalização espatulada. Leve o bolo para a geladeira por 10 minutos.
Finalização
- Com uma colherzinha, aplique quantidades pequenas da ganache amornada sobre as beiradas do bolo deixando escorrer pelas laterais. Despeje o restante da ganache ao centro do topo do bolo e espalhe.
- Para finalizar eu decorei com bombons Raffello (exatamente esta caixa).
- Fatie e sirva!
Notas
- Chocolate Branco: procure utilizar o chocolate nobre, aquele chocolate real, com manteiga de cacau na composição. Cobertura fracionada é chocolate de mentirinha, com gordura vegetal e sem manteiga de cacau. Se o seu vier em barra, pique-o para todos os processos desta receita.
