Pensa num pão de mel gigante… é o que este Bolo Pão de Mel é. E posso falar? Está delicioso. E o melhor de tudo é que dá bem menos trabalho do que montar e banhar um por um, como fazemos com o pão de mel tradicional. E além disso, nesta receita você vai aprender um método de temperagem de chocolate muito rápido e pratico. Leia este post completíssimo onde deixo bastantes dicas de preparo, substituição de ingredientes e muito mais. 😉
O QUE É PÃO DE MEL?
Muito famoso e queridinho no Brasil, o pão de mel é uma massa preparada com especiarias e mel—daí o nome.
Se você pesquisar na internet a história desse doce, vai descobrir duas que embasam sua origem.
Uma delas é que nasceu na Rússia e se chama Pryaniki. A outra é que vem da Europa, era banhado com chocolate para conservar o sabor e umidade da massa e também era feito durante as festas de inverno em forma de biscoito.
De uma forma ou de outra, o que podemos afirmar com certeza é que o pão de mel é o primo brasileiro da famosa gingerbread, massa muito popular na América do Norte e Europa, comumente feita como biscoito em formato de homenzinhos (gingerbread men) e casinha de natal (gingerbread house).
Gingerbread Men
Gingerbread House
A principal diferença entre a massa do pão de mel e a do gingerbread é que a primeira é feita com mel e a segunda com melado de cana, e ambas podem ser preparadas como massa de bolo ou biscoito.
COMO É PREPARADO ESTE BOLO?
Basicamente da mesma forma que preparamos um pão de mel, só que de forma ainda mais fácil pois fazemos uma unidade apenas (bolo) em vez de várias unidades individuais.
São duas massas de pão de mel de 20cm—feitas pelo método direto, ou seja, nem de batedeira precisa—recheadas com creme de doce de leite com toque de limão, banhadas com chocolate meio-amargo derretido e temperado.
Sim, precisamos temperar o chocolate para fazer esta receita, mas fique tranquilo: hoje você vai aprender um método bastante rápido e prático para fazer esse processo.
DE QUE UTENSÍLIOS PRECISO PARA FAZER ESTA RECEITA?
Provavelmente os que você já tem na sua cozinha, mas listo abaixo, para garantir, os que eu uso e considero muito úteis na hora de preparar este bolo:
- 2 fôrmas do mesmo tamanho, redondas ou até mesmo quadradas, de aproximadamente 20cm. Caso não tenha duas, o bolo pode ser assado em uma só e depois fatiado ao meio, mas aí a fôrma precisa ser alta, 10cm de altura aproximadamente, como esta aqui.
- Uma base (de metal, isopor ou papelão) do mesmo tamanho do diâmetro do bolo (20cm) para que ele possa ser banhado e transferido com facilidade. Base de fôrmas com fundo falso são ideais para isso, como a base desta fôrma de torta, por exemplo.
- Uma grade de bolos—ou qualquer outra grade que sirva a função—para que o chocolate possa escorrer livremente, como esta aqui. Grades de bolo são muito úteis a todo momento, especialmente para resfriar as massas, não vivo sem as minhas!
- Uma assadeira que comporte minimamente a grade, para recolher o chocolate. Eu uso e recomendo esta.
- Uma espátula angulada longa para espalhar o chocolate com facilidade.
- Acetato—para facilitar a montagem—mas não é absolutamente necessário.
- E por último e o mais importante, um termômetro culinário. Essencial para qualquer um que pense em trabalhar com temperagem de chocolate. Você pode tentar fazer sem; afinal, se der errado é só reiniciar o processo, com o mesmo chocolate, e repetir até que o chocolate “passe no teste”, mas um termômetro facilita muito a vida, custa menos que um sanduíche e dura uma eternidade; amo, não vivo sem e uso para muitas coisas.
INGREDIENTES & FUNÇÕES
- Farinha de Trigo: a base, a fundação da maioria das massas de bolo, biscoitos e tortas; confere estrutura;
- Amido de Milho: utilizada aqui para reduzir o teor de proteína da farinha total da receita; pode ser substituído por farinha de trigo, caso necessário – veja as notas da receita abaixo;
- Fermento: todo mundo sabe: faz o bolo crescer através da reação e liberação das bolhas de dióxido de carbono na massa;
- Bicarbonato: também contribui com fermentação, mas, diferentemente do fermento, precisa de ingredientes ácidos na massa para reagir, como o mel e o açúcar mascavo; aumenta também o pH da massa, deixando-a mais coradinha.
- Especiarias: não podem faltar! Canela, cravo e gengibre são os clássicos; adicionei noz moscada também porque eu amo. Embora as quantidades possam variar a gosto—e algumas delas possam ser até omitidas—altere com cuidado para não descaracterizar o sabor do pão de mel. Caso não tenha cravo em pó, pimenta síria (ou da Jamaica) substitui belissimamente bem;
- Ovo: confere estrutura, textura e coloração;
- Açúcar Mascavo: confere maciez, umidade, dulçor e coloração; embora possa ser substituído pelo refinado (veja notas abaixo), é bacana uma massa de pão de mel mais escurinha do que clara;
- Mel: o ingrediente chave da receita; confere muito sabor, umidade, maciez e dulçor; qualquer tipo pode ser usado e lembre-se que a cor final da massa vai variar diretamente em relação à cor do mel utilizado. O meu não era dos mais escuros então minha massa ficou com um tom mais leve;
- Sal: realça e contrabalanceia os sabores.
- Água: traz umidade e fluidez à massa;
- Leite: integral, como sempre; também confere umidade, traz um pouco de gordura e auxilia na coloração da massa;
- Óleo: é a gordura da receita e traz bastante umidade e maciez à massa; pode ser substituído por manteiga derretida (veja notas abaixo);
TEMPERAGEM DE CHOCOLATE RÁPIDA E FÁCIL!
Como você vai ver ou já viu na receita consolidada abaixo ou na videodemonstração, este método de temperagem é bastante expresso. Para o chocolate meio-amargo, funciona assim:
- Em banho-maria ou microondas, misture até que o chocolate esteja completamente derretido, cerca de 50˚C.
- Sobreponha a tigela do chocolate sobre uma tigela maior com água e gelo (banho-maria invertido); Atenção: absolutamente nenhuma gota de água deve entrar em contato com o chocolate – trabalhe com bastante cuidado.
- No banho-maria invertido, mexa a mistura de chocolate com uma espátula grande para movimenta-la e esfria-la ao mesmo tempo, até que o chocolate chegue a 27˚C. Caso não tenha o termômetro, o chocolate deve ainda estar fluido, porém quase ficando espesso demais, e frio ao toque.
- Volte a tigela de chocolate para o banho maria quente (ou microondas) por apenas alguns segundos para elevar entre 31 e 32˚C, que ‘a temperatura de trabalho. Atenção: o chocolate não deve exceder as temperaturas de 34-35˚C; se isso acontecer, a temperagem é perdida e o processo precisa ser reiniciado.
- Faça o teste: coloque uma pequena porção do chocolate sobre um pedaço pequeno de papel manteiga e leve ao freezer por alguns minutos. Quando endurecer, tente quebrar o chocolate ao meio: se fizer o “snap” e quebrar firmemente, o chocolate está temperado; se o chocolate dobrar e quebrar de forma amolecida, a temperagem não foi bem sucedida. Caso isso aconteça, volte a derreter o chocolate a 50˚C e tente de novo.
Caso queira saber mais sobre o processo, como funciona, para que serve, por que ele precisa ser feito e as temperaturas para os outros tipos de chocolate, assista à seguinte aula:
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PASSO A PASSO ILUSTRADO:
1. Em uma tigela, passe por uma peneira todos os secos, menos o açúcar: farinha, amido, bicarbonato, fermento, sal, canela, cravo, gengibre e noz moscada.
2. Misture muito bem com um fouet, abra um buraco ao centro e reserve.
3. Em outra tigela, junte os ingredientes restantes da massa e misture muito bem com um fouet.
4. Despeje a mistura de líquidos ao centro da tigela de secos.
5. Começando pelo centro, misture somente até que os ingredientes se incorporem; não mexa excessivamente.
6. Divida a massa igualmente nas duas fôrmas pré-preparadas e asse a 180˚C por cerca de 20 minutos.
7. Desenforme e, assim que esfriarem completamente, corte ambos os topos para deixar os discos retos.
8. Em uma tigela, junte o doce de leite com o sumo e raspas do limão; misture bem.
9. Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly (se for utilizar) e adicione-o à mistura de doce de leite em 3 etapas.
10. Coloque uma das camadas sobre uma base de mesmo diâmetro do bolo e passe um disco de acetato (se for utilizar) em volta da massa. Despeje todo o recheio por cima e finalize com a segunda camada de bolo, com a parte de baixo virada para cima; aperte levemente com os dedos para assentar. Leve à geladeira para o recheio firmar um pouco.
11. Retire o bolo da geladeira e remova o acetato. Faça a temperagem do chocolate e despeje-o de uma vez sobre o bolo.
12. Coloque o bolo sobre uma grade por cima de uma assadeira. Imediatamente e com movimentos largos, espalhe o chocolate sobre o topo e em direção às bordas a fim de fazer o chocolate escorrer pelas laterais do bolo. Transfira o bolo para um prato de servir e deixe o chocolate firmar em temperatura ambiente.
DICAS BAFÔNICAS DE SUCESSO:
- Não mexa a massa do bolo demais quando misturar os ingredientes secos com os líquidos para não desenvolver o glúten demasiadamente. Em massas de bolo, quanto mais o glúten se desenvolve, mas pesado e duro o bolo vai ficando; não queremos isso.
- Cuidado também para não deixar o bolo passar do ponto dentro do forno; chegando próximo da marca dos 20 minutos, comece a fazer o teste do palito; assim que sair seco, está pronto!
- Nunca abra a porta do forno durante os primeiros estágios de cocção de um bolo (pelo menos os dois primeiros terços do tempo).
- Se possível, prepare o recheio e deixe-o sob refrigeração até que fique bem gelado antes de usar.
- Caso não utilize o acetato para montar o bolo, espalhe o recheio (bem gelado) sobre a primeira camada sem deixar chegar até as bordas. Coloque a segunda camada e pressione-a levemente somente até que o recheio chegue até as bordas.
- Com ou sem acetato, se possível, leve o bolo à geladeira para o creme firmar um pouco, porém, retire-o de lá com alguma antecedência antes de aplicar o chocolate pois se a massa estiver gelada, o chocolate pode firmar rápido demais ao ser aplicado. Caso seu recheio seja somente de doce de leite (sem chantilly) e esteja bem firme, aí não é necessário levar o bolo montado à geladeira.
- Na hora de fatiar o bolo, use uma faca de serra e serre o bolo, de cima para baixo. Não afunde a faca para dentro do bolo; fazer isso vai quebrar o chocolate e amassar a fatia. (Obs.: o nível de resistência da camada de chocolate vai depender muito do tipo e da marca de chocolate usado.)
VÍDEODEMONSTRAÇÃO COMPLETA
PERGUNTINHAS FREQUENTES
QUANTO TEMPO DURA?
Se feito com o creme de leite fresco, o bolo vai durar, em geladeira, por cerca de 7 dias. Se for feito sem o creme, pode durar até 2 semanas, também sob refrigeração.
POSSO CONGELAR ESTE BOLO ?
Pode sim! Embale o bolo muito bem com filme plástico e alumínio e congele. Vai durar de 2 a 3 meses. Descongele ainda embalado antes de servir.
Bolo Pão de Mel
Equipamento
- 2 Fôrmas Redondas de 20cm
- Termômetro Culinário
Ingredientes
Massa
- 230g (1¾ Xíc.) Farinha de Trigo
- 35g (¼ Xíc.) Amido de Milho (ver notas)
- 1 Col. Chá (4g) Bicarbonato de Sódio
- ½ Col. Chá (2g) Fermento em Pó
- ½ Col. Chá Canela em Pó (ver notas)
- ¼ Col. Chá Cravo em Pó
- ¼ Col. Chá Gengibre em Pó
- ¼ Col. Chá Noz Moscada ralada na hora
- ½ Col. Chá (3g) Sal
- 240g (180ml ou ¾ Xíc.) Mel
- 100g (½ Xíc.) Açúcar Mascavo (ver notas)
- 1 Unid. (50g) Ovo, grande em temperatura ambiente
- 160ml/g (⅔ Xíc.) Água quente
- 60ml/g (¼ Xíc.) Leite Integral quente
- 35ml (30g ou 2½ Col. Sopa) Óleo Vegetal (ver notas)
Recheio
- 190g (⅔ Xíc.) Doce de Leite (ver notas)
- ½ Unid. Raspas de Limão
- 1 Col. Chá (5ml) Sumo de Limão
- Pitada de Sal
- 60ml/g (¼ Xíc.) Creme de Leite Fresco, gelado opcional; (ver notas)
Cobertura
- 300g (1½ Xíc. + 3 Col. Sopa) Chocolate Meio-Amargo picado; (ver notas)
Modo de Preparo
Massa
- Unte e forre as duas fôrmas com papel manteiga. Pré-aqueça o forno a 180˚C.
- Em um tigela de mistura, peneire todos os secos: farinha, amido, bicarbonato, fermento, canela, cravo, gengibre, noz moscada e sal. Mexa muito bem com um fouet e abra um buraco grande ao centro; reserve.
- Em outra tigela, junte o restante dos ingredientes: mel, açúcar mascavo, ovo, água, leite e óleo. Com um fouet, misture muito bem para incorporar.
- Despeje toda a mistura de líquidos no buraco que fizemos na tigela dos secos. Com um fouet, comece misturando pelo centro, incorporando a farinha das laterais aos poucos até que quase toda a farinha tenha sido incorporada. Troque por uma espátula e, com movimentos delicados, finalize de incorporar; não mexer demais.
- Despeje a massa igualmente nas duas fôrmas (445g em cada, aproximadamente) e leve ao forno por cerca de 20 minutos. Chegando perto dessa marca, faça o teste do palito; assim que sair seco, retire do forno e deixe esfriar brevemente sobre uma grade, de 10 a 15 minutos.
- Passe uma espátula entre o bolo e a lateral da fôrma para descolar, inverta sobre uma grade e descole o papel manteiga da base; re-inverta para que o lado certo fique para cima. Faça isso com as duas massas e deixe-as esfriar completamente. Caso queira montar o bolo outro dia, embale as massas já frias em duas camadas de plástico filme e leve à geladeira.
- Com uma faca de serra longa, retire os topos das duas massas de bolo; apesar de opcional, essa etapa garantirá um bolo mais reto ao final.
Recheio
- Remova o rótulo de uma lata de leite condensado (procure remover o máximo da cola residual que fica no metal da lata; ela pode entupir a válvula da panela), coloque-a em uma panela de pressão (em pé ou deitada) e cubra-a com água, dando uma margem de cerca de dois dedos. Assim que pegar pressão, cozinhe, em fogo médio-baixo, por 40 minutos. Desligue o fogo, deixe a pressão sair naturalmente, remova a lata de dentro da panela e deixe-a esfriar. Fazendo desse modo, teremos um doce de leite bem consistente. (ver notas)
- Meça 190g (⅔ Xíc.) do doce, transfira-o para uma tigela larga e, com um fouet grande ou batedeira, bata-o até que fique liso e homogêneo. Adicione as raspas e sumo de limão e misture para incorporar; reserve.
- Coloque o creme de leite fresco em uma tigela pequena e, com uma batedeira de mão ou fouet, bata-o até chegar ao ponto de chantilly, 2-3 minutos.
- Em 2 ou 3 adições, incorpore o chantilly ao doce de leite. Cubra a tigela e leve-a à geladeira.
Montagem
- Coloque uma das camadas de bolo sobre uma base de 20cm, como a base de metal de uma fôrma de fundo removível ou base de isopor/papel.
- Para facilitar a montagem, coloque um pedaço de acetato ao redor da camada do bolo, fechando-o com fita crepe. Despeje todo o recheio em cima da primeira camada e nivele com uma colher. Coloque a segunda camada de bolo por cima, com o lado de baixo virado para cima, e aperte com os dedos para assentar o creme e as camadas. (Nota: o acetato aqui é opcional mas ajuda com que as camadas e o recheio formem uma unidade mais reta.)
- Cubra o bolo e leve-o à geladeira até a hora de começar o preparo da cobertura.
Cobertura (Temperagem de Chocolate Rápida & Fácil)
- Quando for iniciar este processo, retire o bolo da geladeira, remova o acetato e alise o creme das laterais com uma espátula, se necessário; enquanto preparamos o chocolate, o bolo começa a voltar à temperatura ambiente.
- Coloque o chocolate meio-amargo picado em uma tigela de vidro limpa e seca. Deixe preparada uma outra tigela com água e gelo que comporte a tigela de vidro por cima; esse será nosso banho-maria invertido. Prepare também um banho-maria tradicional: água no fundo de uma panela, em fervura baixa, que não encosta na base da tigela de vidro. Atenção: nenhuma gota de água pode entrar na tigela com o chocolate, cuidado constante ao manusear as tigelas.
- Derreta o chocolate completamente em banho maria até que esteja bem quentinho ao toque (50˚C).
- Transfira a tigela do banho-maria quente para o banho-maria gelado e, com uma espátula grande, agite a mistura, sem incorporar ar, até que o chocolate esfrie ao toque mas esteja ainda fluido (27˚C), de 3 a 5 minutos. Caso não tenha um termômetro, mergulhe um palitinho no chocolate e coloque no seu lábio: ele deve estar frio.
- Volte a tigela ao banho-maria quente (fogo baixo) e misture por alguns segundos. Retire imediatamente do banho maria e continue a mexer. Devemos chegar a 32˚C, que é a temperatura de trabalho. Faça o teste: coloque uma pequena quantidade de chocolate em um pedacinho de papel manteiga, espalhe um pouco e leve ao freezer por 3 minutos. Retire de lá e tente quebrar o chocolate ao meio: se fizer o "snap", ou seja, um estalo, a temperagem foi bem sucedida; se o chocolate dobrar, é porque não funcionou. Nesse caso, é só derreter todo o chocolate novamente a 50˚C (temperatura quentinha ao toque) e repetir o processo. Com um termômetro, o trabalho fica mais fácil, mas sem ele também é possível; se der errado, vá tentando novamente até o chocolate passar no teste.
- Coloque o bolo sobre uma grade com uma assadeira embaixo e despeje o chocolate temperado todo de uma vez sobre o topo. Com uma espátula grande, faça movimentos longos a fim de derramar todo o chocolate pelas laterais. Bata a assadeira algumas vezes na bancada e transfira o bolo para um prato de servir. Deixe o chocolate firmar em temperatura ambiente, de 10 a 20 minutos.
Finalização
- Pegue um pouco do doce de leite que sobrou da lata, dilua-o levemente em algumas gotas de água, transfira para um saco de confeitar, corte a pontinha e faça a decoração por cima do chocolate já firme e seco.
- Com uma faca fina e serrilhada, corte o bolo fazendo movimento de serra com cuidado para não quebrar o chocolate e afundar o bolo. Sirva!
Notas
- Amido de Milho: utilizo nesta receita com o intuito de fazer a farinha adaptada para bolos e assim deixar a massa um pouco mais macia. Se porventura não tiver o amido em casa na hora do preparo, tudo bem; utilize então um total de 260g (2 Xíc.) de farinha de trigo na receita.
- Especiarias: a quantidade que passo pode ser variada conforme seu gosto então fique à vontade caso queira alterar um pouco; se não gostar de alguma, é possível omitir, mas lembre-se que o pão de mel é uma massa de especiarias. Caso não as tenha em pó, é possível fazer um chá bem concentrado com canela em pau, cravo em grãos e gengibre fresco e utilizar no lugar da água da receita (120ml | ½ Xíc.).
- Açúcar Mascavo: pode ser substituído pelo refinado comum (mesma quantidade) sem o menor problema. O mascavo traz um pouco mais de umidade e sabor e deixa a massa um pouco mais escura.
- Óleo Vegetal: pode ser substituído por manteiga derretida. A manteiga confere mais sabor enquanto que o óleo menos sabor e mais umidade. A quantidade para manteiga é 35g (2½ Col. Sopa).
- Doce de Leite: tanto o comprado no mercado quanto o feito com leite condensado na pressão funcionam, mas caso compre pronto, procure utilizar uma marca de doce que seja firme e não muito fluido. Caso opte por não utilizar o chantilly no recheio, cozinhe o leite condensado um pouco menos do que 40 minutos na pressão para o doce não ficar tão espesso e difícil de ser espalhado.
- Creme de Leite Fresco: utilizado para fazer o chantilly do recheio, que é opcional. Coloque-o no freezer por alguns minutinhos antes de bater por facilita o processo. Nata pode ser utilizada no lugar para bater chantilly (se for muito espessa, dilua-a em um pouco de leite integral antes de bater. Agora, lembre-se que caso não queira ou não esteja disponível, basta omitir e utilizar somente o doce de leite (veja nota anterior).
- Chocolate: a quantidade que peço aqui (300g) é para que possamos banhar nosso bolo sem crise; vai sobrar chocolate. O que recomendo fazer com a sobra é recolhe-la imediatamente, refazer o processo rápido de temperagem e fazer um molde, como por exemplo uma casca de ovo de páscoa.
