Um clássico francês, o Bolo Tronco de Natal (Bûche de Noël) é um rocambole super festivo, a cara do Natal, fofo, cremoso e irresistível. Há vários processos envolvidos, alguns opcionais, então leia o post e a receita completos para se preparar para esta sobremesa tão emblemática!
COMO FAZER BOLO TRONCO DE NATAL?
Este preparo tem alguns processos e o entendimento completo da receita e a organização ajudam muito na hora do preparo.
Algumas preparações aqui são opcionais, como os cogumelos de merengue e a decoração de alecrim com frutas. Se você quiser, pode simplesmente fazer o rocambole, rechea-lo, cobri-lo e pronto. Açúcar de confeiteiro impalpável (ou açúcar gelado, melhor ainda), já dará um clima bem natalino ao tronco. Outras decorações como biscoitos decorados, frutas cristalizadas (laranja, limão, cereja, etc.) também podem ser usadas na decoração de forma prática e simples.
A massa esponjosa de chocolate é bem tranquila de fazer, assim como a ganache e o recheio. A única questão aqui é se planejar para dar tempo de a ganache firmar o suficiente antes de ser utilizada na hora de cobrir o bolo.
O alecrim açucarado pode ser deixado embebido no xarope de açúcar de um dia para o outro—mais sobre esse preparo no card da receita abaixo.
Um ingrediente que temos tanto na ganache quanto no recheio é o creme de leite fresco. Muita gente não tem acesso a esse produto (infelizmente 😔) e, se esse é o seu caso, já adianto que você pode substituir por creme de caixinha para fazer a ganache. Para o recheio, entretanto, não é possível pois ele não bate chantilly. Minha recomendação é usar algum outro produto que prepare chantilly para usar como recheio ou então rechear com outro preparo de sua preferência. Contanto que não seja excessivamente úmido, você pode optar por qualquer tipo.
Ou então usar o creme de caixinha com 35% de gordura e que bate chantilly, como este aqui.
COMO FAZER COGUMELOS DE MERENGUE?
Você pode usar qualquer receita de suspiro (biscoito de merengue) para fazer os cogumelos. Inclusive, temos um post somente sobre suspiro que pode te ajudar como leitura adicional.
Basta preparar um merengue e passa-lo por uma manga de confeitar (bico redondo de aproximadamente 1cm) fazendo discos baixos de 3,5cm e discos mais altos de 2,5cm. Esses dois formatos compõe a cabeça e o caule dos cogumelos. Depois basta cola-los com um pouquinho de chocolat (qualquer tipo) derretido no microondas.
Se onde você mora a umidade do ar é alta, especialmente nesta época do ano (meu caso!), fazer os cogumelos usando merengue em pó é muito bom pois permanecem sequinhos milhões de anos a mais do que os feito com claras frescas. Na receita abaixo, deixo a receita com merengue em pó mas você pode faze com claras tranquilamente, lembrando que são mais sensíveis à umidade. Basta omitir a água pedida na receita e usar 2 claras (60g).
DECORAÇÃO DE ALECRIM AÇUCARADO
Opcional assim como os cogumelos, dá um charme todo especial ao tronco. Basta fazer um xarope simples de açúcar (partes iguais de água e açúcar): dilua-os no fogo até o açúcar se dissolver, deixe esfriar 5 minutos e mergulhe o alecrim e frutas secas nele.
Deixe na geladeira por horas se possível ou somente até esfriar bem e depois drene e passe em mais açúcar refinado. O resultado é folhas e frutinhas açucaradas que remetem à neve. O xarope da infusão do alecrim ainda pode usado para umedecer a massa do rocambole.
Produtos Que Utilizei Nesta Receita
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PASSO A PASSO ILUSTRADO:
DICAS BAFÔNICAS DE SUCESSO:
- Faça a ganache com antecedência para que ela esfrie e firme com tempo de sobra antes de ser aplicada no bolo.
- Somente cubra a tigela com a ganache recentemente feita após ela parar de soltar vapor. Pode ser esfriada tanto sobre a bancada ou na geladeira.
- Assim que o bolo sair do forno, imediatamente transfira a massa para o pano enrole ainda quente; fazer isso garante um rocambole que não racha.
- Não recomendo fazer o rocambole com muita antecedência. Já deixei rocambole enrolado na toalha mais de um dia e ele colou e rachou todinho. Se quiser acelerar seu esfriamento, basta coloca-lo na geladeira, enrolado no pano mesmo.
- Se sua ganache ficou na geladeira, deixe que volte à temperatura ambiente antes de aplicar no bolo; ganache fria tende a ficar com aparência arenosa quando trabalhada, que foi exatamente o que aconteceu com a minha, como é possível perceber nas fotos.
- Se quiser fazer feito neve que dura em cima do bolo, use açúcar gelado, feito exatamente para isso!
- O creme de leite fresco do chantilly pode ser aumentado para até 360ml (1½ Xíc.) se quiser um recheio bem farto.
VÍDEO DEMONSTRAÇÃO COMPLETA
PERGUNTINHAS FREQUENTES
QUANTO TEMPO DURA?
Cerca de 5 dias, sob refrigeração, bem embalado.
POSSO CONGELAR ESTE ROCAMBOLE BAFÔNICO?
Pode sim, bem embalado em filme plástico e alumínio. Dura cerca de 3 meses.
Bolo Tronco de Natal
Equipamento
- 1 assadeira larga e baixa (42x30cm)
- 1 batedeira (qualquer tipo)
Ingredientes
Massa
- 100g (¾ Xíc.) Farinha de Trigo
- 25g (¼ Xíc.) Cacau em Pó qualquer tipo
- ½ Col. Chá (2g) Sal
- 6 Unid. (180g) Claras em temperatura ambiente
- ½ Col. Chá Cremor de Tártaro ou 1 colher de chá de vinagre branco, opcional
- 150g (¾ Xíc.) Açúcar Refinado dividido
- 6 Unid. (105g) Gemas em temperatura ambiente
- 30ml (25g) Óleo Vegetal milho, girassol ou canola
- 1 Col. Chá Extrato de Baunilha
Recheio
- 240ml (1 Xíc.) Creme de Leite Fresco gelado (ver notas)
- 30g (¼ Xíc.) Açúcar de Confeiteiro
- 6g (1 Col. Sopa) Cacau em Pó qualquer tipo
Ganache
- 240g (1⅓ Xíc.) Chocolate Meio-Amargo picado
- 240g (1 Xíc.) Creme de Leite Fresco
Cogumelos de Merengue
- 20g (2 Col. Sopa) Merengue em Pó ou 2 claras (60g) em temperatura ambiente
- 60ml (¼ Xíc.) Água omitir se usar claras frescas
- 130g (½ Xíc. + 2 Col. Sopa) Açúcar Refinado
Decoração
- 3 Ramos de Alecrim
- 30g Cereja Glaceada ou outra fruta redonda decorativa (framboesa, amora, blueberry; fresca ou seca)
- 100ml (100g) Água
- 200g (1 Xíc.) Açúcar Refinado dividido
Modo de Preparo
Massa
- Unte e forre a assadeira com papel manteiga ou tapete de silicone. Unte o papel/tapete e reserve. Pré-aqueça o forno a 180˚C.
- Em uma tigela, peneire a farinha, o cacau, o sal e misture bem com um fouet. Reserve.
- Na tigela da batedeira, limpa e livre de qualquer resíduo de gordura, adicione as claras, o cremor de tártaro (se for utilizar) e os bata em velocidade baixa até começarem a espumar. Aumente a velocidade para média-alta e adicione 100g do açúcar (½ Xíc.) de forma gradual, dando tempo de as claras absorverem o açúcar a cada adição e em seguida deixe bater até o merengue formar picos firmes, de 3 a 5 minutos. Transfira o merengue para uma tigela separada e reserve.
- Imediatamente coloque na tigela as gemas, o restante do açúcar (50g), o óleo, a baunilha (não há necessidade de limpar a tigela) e bata em velocidade alta até formar uma mistura esbranquiçada, aerada e em ponto de fita, de 3 a 5 minutos.
- Ainda na batedeira (ou à mão com um fouet), adicione o merengue à mistura de gemas em 2 ou 3 adições, misturando delicadamente somente para incorporar.
- Em 2 adições, incorpore os secos—mexendo delicadamente com um fouet ou espatula—fazendo movimentos de dobra, de baixo para cima, a fim de minimizar a perda de aeração da massa.
- Transfira para a assadeira e leve ao forno pr'-aquecido de 10 a 15 minutos ou até a massa passar no teste do palito. Enquanto a massa assa, estenda um pano de prato limpo sobre a bancada e peneire cacau em pó ou açúcar impalpável sobre toda a superfície.
- Retire do forno e descole a massa das laterais usando uma espátula pequena ou faquinha. Imediatamente inverta a assadeira sobre o pano de prato—eu deixo a assadeira cair livremente sobre o pano—e descole o papel manteiga/tapete da massa. Começando pelo lado menos largo do rocambole, enrole a massa no pano de prato delicadamente até formar um rolo. Deixe a massa esfriar completamente enrolado no pano.
Ganache
- Coloque o chocolate picado em uma tigela larga e aqueça o creme de leite em uma panela ou microondas—até ficar bem quente mas sem ferver—e imediatamente despeje sobre todo o chocolate. Cubra a tigela e espere de 3 a 5 minutos. Destampe e comece a misturar delicadamente até os dois ingredientes de unificarem formando uma ganache.
- Deixe esfriar e firmar completamente em temperatura ambiente ou na geladeira. Isso pode levar horas; cubra a tigela somente depois que pare de soltar vapor. Esse preparo pode ser feito com antecedência, inclusive no dia anterior.
Recheio
- Meça o creme de leite e ponha no freezer, dentro da tigela da batedeira, por cerca de 15 minutos antes de começar.
- Adicione o açúcar e o cacau ao creme e bata na batedeira até atingir o ponto de chantilly. Cuidado para não bater demais. Leve à geladeira se não for rechear imediatamente.
Decoração
- Em uma panela de molho, junte 100g do açúcar e a água e aqueça até o açúcar se dissolver. Retire do fogo e deixe esfriar 5 minutos.
- Coloque o alecrim e a fruta em um recipiente e despeje o xarope de açúcar sobre eles e leve à geladeira. Deixe a mistura esfriar e curtir o máximo de tempo possível.
- Coe o alecrim e a a fruta e os polvilhe no restante do açúcar. Transfira para um refratário e leve à geladeira para secar um pouco, descoberto. Reserve o xarope.
Montagem
- Desenrole a massa cuidadosamente e, se quiser, pincele um pouco do xarope que sobrou da infusão de alecrim sobre a massa.
- Despeje o chantilly sobre a massa e espalhe com uma espátula.
- Começando novamente por um dos lados menores da massa, enrole-a novamente, dessa vez sem o pano. (Nota: como a massa esfriou enrolada, ela fica com a "memória" de seu formato enrolado e volta a se dobrar sem rachar). Se possível, cubra e leve o rocambole à geladeira por alguns minutos.
- Transfira o rocambole para o prato de servir e faça um corte angulado em uma das extremidades do bolo. Anexe esse pedaço a uma das laterais do rocambole—com a face do corte encostada no rocambole—criando uma ramificação (ver vídeo acima para referência visual).
- Cubra toda a superfície e lateral do tronco com a ganache. Ela pode estar mais macia e mole ou mais durinha, dependendo da temperatura em que ela estiver; contanto que esteja completamente fria, não há problema.
- Faça riscos com um palitinho ou garfo para dar o efeito rústico de um tronco.
Cogumelo de Merengue
- Forre uma assadeira larga e baixa com papel manteiga. Pré-aqueça o forno a 110˚C
- Junte o merengue em pó e a água na tigela limpíssima da batedeira e bata até a mistura espumar. (Nota: se for usar claras frescas, omita a água).
- Aumente a velocidade para média-alta e adicione o açúcar lenta e gradualmente. Bata até atingir o ponto de pico firme.
- Transfira para um saco de confeitar com um bico perlê (redondo básico) de cerca de 1cm e faça—sobre a folha de papel manteiga—discos de 3,5cm e baixo (para serem as cabeças do cogumelo) e discos de 2,5cm mais altinho para serem os talos do cogumelo.
- Asse de 45 a 60 minutos ou até que os merengue estejam sequinhos e descolem facilmente do papel manteiga. Desligue o forno e deixe esfriar completamente antes de retirar.
- Derreta uma pequena quantidade de chocolate (qualquer tipo) no microondas. Use para colar os caules nas cabeças dos cogumelos. Polvilhe cacau em pó em cima para simular a terra que eles têm naturalmente.
Finalização
- Coloque o alecrim e frutas açucaradas junto com os cogumelos para decorar e sirva!
Notas
- Creme de Leite Fresco: para a ganache, ele pode ser substituído por qualquer outro tipo de creme de leite. Mas eu derreteria ele com o chocolate em banho-maria. Para o recheio (chantilly), se não tiver acesso ao fresco, bata um chantilly com o produto que estiver à disposição e use como recheio. Ou então utilize este produto, que também tem 35% e funciona como o creme de leite fresco.
