Fofo, rico, macio e amanteigado, este brioche caseiro vai te conquistar a cada mordida!
O QUE É BRIOCHE?
Brioche é um pão de origem francesa e, diferentemente de muitos dos pães feitos com nada mais que água, farinha, sal e fermento, ele contém altas quantidades de ovos e manteiga (leva também açúcar e leite) e por isso o brioche é um pão de textura fofa, macia, saborosa e é considerado um “pão enriquecido”.
COMO CONSUMIR BRIOCHE?
Esse pãozinho é um coringa; é o pão pro café da manhã, almoço e jantar! Não exatamente doce, não exatamente salgado, o brioche é um ótimo pão para qualquer refeição do dia com qualquer complemento.
Fica gostoso para fazer um misto quente, comer quentinho com manteiga, geléia e, se feito em formato de pão de hamburger, dá um ótimo X-salada.
Já tem alguns dias que foi feito e está velhinho? Não tem problema, faça uma rabanada (french toast), fica incrível também!
PRECISO DE ALGUM EQUIPAMENTO PARA FAZER BRIOCHE?
Idealmente, sim. Uma batedeira planetária, preferencialmente das resistentes (heavy-duty) como a minha que uso e recomendo, é a perfeita opção, mas é claro que outras planetárias também fazem um bom trabalho.
Máquinas de pão como esta, embora façam pães do começo ao fim, podem ser utilizadas apenas para a sova, basta utilizar o ciclo “massa”.
Deixando o trabalho pesado para um equipamento, você vai ver que fazer um pão delicioso como este é simples, terapêutico, prazeiroso e sem chances de erro.
PODE SER FEITO À MÃO?
Tecnicamente, sim. Entretanto, fazer este pão à mão vai dar muito trabalho. Lembre-se que esta é uma massa bem rica, com bastantes ovos e manteiga e, portanto, uma massa úmida demais para trabalhar com as mãos.
Adicionar mais farinha para não grudar vai deixando seu pão mais pesado e seco (definitivamente, não é o que queremos), então ela terá que ser sovada com adição de óleo à bancada, se necessário, ou então em uma tigela larga com uma colher de pau. Mas temos um tempo de sova de mais de 30 minutos. Feito à mão, este tempo deve dobrar ou até triplicar para que o ponto correto seja atingido. Mas com muita força e um par de mãos extra na cozinha, é possível sim!
COMO FAZER ESTE BRIOCHE?
Fazer um pão em casa pode intimidar muita gente: fermento, vários descansos, sovas, modelar; são vários os motivos. Mas olha, estou aqui para mostrar que fazer este brioche é mais simples do que pode parecer e sem grandes complicações.
Veja abaixo o esquema que montei com os 8 passos principais que compõem o processo. Anote-os, tire um print da tela, imprima, enfim… com eles na cabeça (ou no papel 😅), tudo ficará mais claro. Veja só:
8 PASSOS PRINCIPAIS
- Mistura da Esponja + 1˚ Descanso (45-60min).
- Adição dos outros ingredientes (exceto a manteiga!) + Sova (15min).
- Adição gradual da manteiga + Sova (10min).
- 2˚ Descanso (Dobrar de tamanho, 60-90min).
- OPCIONAL – 3˚ Descanso (Refrigerar 60min).
- Formatação (6 rolinhos) + Fôrma.
- 4˚ Descanso, final (Crescer até o topo da fôrma).
- Pincelagem + Forno.
PASSO A PASSO ILUSTRADO
1. Junte todos os ingredientes da esponja na tigela.
2. Bata até ficar homogêneo.
3. Cubra e deixe descansar até que a esponja fique toda cheia de bolhas.
4. Junte o resto dos ingredientes da receita, exceto a manteiga.
5. Sove por 15min.
6. Continue sovando e comece a incorporar a manteiga gradualmente. Em seguida, deixe sovar por 15min.
7. Transfira a massa para uma tigela levemente untada e cubra.
8. Deixe crescer até dobrar de tamanho.
9. Leve o refratário para a geladeira por 1h (depois de 40min, murche a massa com uma espátula e volte à geladeira).
10. Corte a massa em 6 pedaços de tamanhos parecidos.
11. Pegue um dos pedaços, faça um retângulo e dobre a ponta de cima até o meio.
12. Dobre a ponta de baixo também até o meio, como se dobrasse uma carta.
13. Gire 90˚ e, começando pela ponta de cima, vá enrolando até a ponta de baixo, formando um rolinho. Repita com os outros 5 pedaços de massa.
14. Unte a fôrma e coloque os 6 rolinhos dentro dela. Cubra e deixe crescer até o topo da fôrma. Faça a pincelagem e leve ao forno por 30min.
DICAS BAFÔNICAS DE SUCESSO
- Fique atento às temperaturas dos ingredientes indicadas na receita. Na esponja utilizamos ovo em temperatura ambiente, na massa ovos gelados. A manteiga precisa estar em temperatura ambiente (amolecida em ponto de pomada) para ser adicionada à sova.
- Pode parecer complicado, mas fazer este pão é super tranquilo. O tempo de sova é um pouco longo, mas como vimos acima, o ideal é ser feito com equipamento, então isso não é um problema. O tempo de preparo em si, é tão curto e diluído que não sobrecarrega.
- Prepare-se antes de começar: leia a receita, veja todas as dicas neste post, assista ao vídeo e anote os 8 passos principais indicados acima. Com tudo isso em mente, o processo fica muito fácil.
- O descanso número 3 é opcional mas refrigerar a massa facilita MUITO o processo de modelagem. Não se esqueça que, depois de refrigerada no descanso 3, a massa pode ficar na geladeira por até 48 horas, o que é ainda mais bacana pois ocorre a fermentação lenta e o pão fica com um sabor mais desenvolvido.
- Não utilize espátula de silicone para raspar a tigela durante o processo. A massa é densa e pegajosa e as espátulas comuns para bolo são muito moles e não raspam direito, é super frustrante! Utilize uma espátula de plástico duro, se possível. Existem raspadores de tigela específicos para isso, são duros o suficiente para trabalhar a massa mas são flexíveis e se adaptam às curvas das tigelas. Eu uso e recomendo este aqui, é maravilhoso!
VÍDEO-DEMONSTRAÇÃO COMPLETA
PERGUNTINHAS FREQUENTES
QUANTO TEMPO DURA ESTE PÃO?
Cerca de 5 dias, na geladeira.
POSSO CONGELAR ESTE PÃO?
Pode sim, bem embalado, e vai durar cerca de 2 meses. Para descongelar, corte as porções que vai consumir e leve ao microondas de 15-25 segundos ou leve a forno pré-aquecido a 180˚C por 5 minutos ou até estar no ponto.
Brioche Caseiro
Equipamento
- Batedeira Planetária ou Máquina de Pão
- Fôrma de Pão (22x12x7cm)
Ingredientes
Esponja (Pré-Fermento)
- 30ml/g (2 Col. Sopa) Leite morno
- 1 Col. Sopa (15g) Açúcar Refinado
- 65g (½ Xíc.) Farinha de Trigo
- 5g (½ Sachê) Fermento Biológico Seco
- 1 Unid. (50g) Ovo grande em temperatura ambiente
Massa
- 175g (1⅓ Xíc.) Farinha de Trigo
- 3 Col. Sopa (35g) Açúcar Refinado
- 2 Unid. (100g) Ovos grandes gelados
- 3g (½ Col. Chá) Sal ½ colher de chá bem cheia
- 115g (8 Col. Sopa) Manteiga s/ Sal em temperatura ambiente
Finalização (opcional)
- 1 Unid. (50g) Ovo
- 1 Col. Sopa Leite
- a gosto Açúcar cristal ou refinado
Modo de Preparo
Esponja (Pré-Fermento)
- Junte todos os ingredientes na tigela da batedeira e, com o batedor globo, misture até que tudo se incorpore e fique homogêneo, cerca de 2 minutos.
- (1° Descanso) Cubra a tigela com tampa ou filme plástico e, em local morno e sem correntes de vento, deixe descansar por cerca de 1 hora ou até que a superfície esteja coberta de bolhas.
Massa
- Descubra a tigela e adicione a farinha, os ovos, o açúcar e o sal.
- Com o batedor gancho, misture em velocidade baixa até que a farinha se umedeça. Aumente a velocidade para média-alta e sove de 10 a 15 minutos ou até que a massa esteja elástica e comece a desgrudar levemente das laterais da tigela. Pare no meio do caminho para raspar o fundo do bowl.
- Sem parar de sovar, adicione a manteiga gradualmente (de colherada em colherada), esperando que cada pedaço se incorpore quase que por completo antes de adicionar o próximo. Esse processo toma cerca de 10 minutos.
- Na sequência, deixe sovar na batedeira por 10 a 15 minutos ou até que a massa esteja bem elástica e atinja o ponto de véu.
- (2° Descanso) Transfira a massa para um recipiente levemente untado com óleo, cubra, e deixe descansar até que dobre de tamanho (1-1½ hora) no mesmo local morno e sem vento.
- (3° Descanso, opcional) Assim que dobrar de tamanho, leve o recipiente tampado para a geladeira por 1 hora. Passados 40 minutos, tire da geladeira, destampe, e murche a massa com auxílio de uma espátula. Tampe novamente e volte para a geladeira para os 20 minutos restantes. Caso queira fazer uma fermentação lenta e desenvolver mais o sabor, deixe na geladeira por até 48 horas e então prossiga para o próximo passo.
- Retire a massa da geladeira e, sobre uma bancada limpa e enfarinhada, divida a massa em 6 pedaço de tamanhos aproximados. Pegue um dos pedaços e, pressionando para baixo com os dedos, forme um retângulo. Dobre a ponta de baixo até o centro e a ponta de cima também até o centro como se estivesse dobrando uma carta. Gire a massa 90°, amasse-a novamente com os dedos formando um novo retângulo de largura próxima à da sua fôrma de pão (o comprimento não importa muito). Iniciando pela ponta de cima, faça um rolinho apertado até chegar à ponta de baixo. Reserve e repita o processo com os outros 5 pedaços de massa. (Assista ao vídeo para referência visual).
- Unte uma fôrma de pão de aproximadamente 22x12x7cm e coloque todos os 6 rolinhos dentro dela, apertando-os se necessário. Cubra com plástico filme.
- (4° Descanso, final) Deixe a massa crescer até que o topo do pão alcance o topo da fôrma (não deixe passar muito desse ponto!). Cerca de 20 minutos antes de a massa atingir a altura, pre-aqueça o forno a 180°C.
- Assim que chegar no ponto, retire o filme plástico, misture o ovo com o leite, mexa bem e pincele sobre todo o topo do pão. Polvilhe açúcar a gosto. Sal grosso moído na hora também funciona bem para finalizar.
- Asse por cerca de 30 minutos ou até que um termômetro culinário registre temperatura interna de aproximadamente 90°C. O topo deve estar bonito e dourado. Cuidado para não passar do ponto e ressecar o pão.
- Retire do forno, deixe esfriar sobre uma grade por 5 minutos, desenforme e sirva!
Notas
- Esta receita rende um pão de 500g aproximadamente. Caso tenha duas fôrmas de pão (ou até mesmo um outro tipo de fôrma grande) e queira aproveitar o embalo, a receita pode ser dobrada tranquilamente.
- Utilizo leite para a esponja, mas água também funciona bem. Lembre-se de amorna-la assim como trazer o ovo à temperatura ambiente.
- Cuidado com o descanso final: se o pão crescer muito acima da borda da fôrma, ele pode transbordar ao entrar no forno. Isso ocorre devido ao fato de a massa passar por um crescimento final ao ser exposto a calor (fenômeno conhecido em inglês como oven spring). Ao entrar no forno, o pão pode crescer até ⅓ de seu tamanho em questão de minutos, portanto fique de olho 👀.
