Cremoso, saboroso e todo especial, este Pavê de Chocolate com Morango foi elaborado para sobremesa de Dia das Mães mas pode ser feito a qualquer época do ano. Sem leite condensado e com biscoito champanhe caseiro, este pavê não é “mais do mesmo”; é uma sobremesa maravilhosa com vibes Tiramisù de chocolate, uma delícia.
Pavê é uma sobremesa em camada de biscoito e creme, tipicamente montado em refratário de vidro e de simples de preparo.
O pavê classicão brasileiro geralmente é feito com biscoito maizena e leite condensado. Como muitos sabem, não sou fã do “leite da moça” e, salvo casos muito específicos, nunca utilizo.
E este preparo não é excessão! Feito com biscoito champanhe caseiro, creme diplomata de chocolate e cobertura de ganache, este pavê ficou um escândalo!
E aos tios do pavê de plantão, sim, é PACUMÊ! 😅
QUAL BISCOITO POSSO UTILIZAR?
Qualquer biscoito doce vai servir para fazer o pavê, como o biscoito maizena, biscoitos wafer, biscoitos de chocolate tipo Oreo, biscoito champanhe industrializado e etc. Se quiser praticidade, essa é a melhor opção.
Mas uma sobremesa 100% caseira é puro amor em forma de doce! Além do sabor inegavelmente superior, a sensação de preparar um prato “do zero” é muito gratificante; e de quebra você aproveita e ainda dá um up na sua carreira de confeiteiro. 👨🍳
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COMO FAZER BISCOITO CHAMPANHE CASEIRO
Clique AQUI e acesse o post completíssimo com as instruções de preparo e todas as dicas para você fazer esses biscoitos.
Caso prefira ir direto ao vídeo, é este aqui:
CREME DIPLOMATA DE CHOCOLATE
De nome todo elegante, o creme diplomata é essencialmente um creme de confeiteiro misturado com crème fouettée (chantilly); neste caso, com muito chocolate!
O resultado final é um creme macio, sedoso, fofo e saboroso. Dê só uma olhada:
Na minha opinião, muito mais gostoso do que um recheio de leite condensado. Concordam?
E por se tratar de um creme de confeiteiro, ele pode ser saborizado de diversas formas por infusão no leite, ou seja, o céu é o limite com as opções de personalização de sabor. Clique aqui para assistir ao vídeo dedicado inteiramente a esse creme tão clássico da confeitaria francesa!
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PASSO A PASSO ILUSTRADO:
1. Em uma panela média, junte o amido, o cacau o açúcar e o sal.
2. Misture muito bem com um fouet e reserve (uso e amo este aqui).
3. Em outra tigela, junte o leite, as gemas e o conhaque (se for utilizar) e misture muito bem.
4. Despeje a mistura de leite na panela com os secos, mexa até homogeneizar e leve a fogo médio.
5. Mexendo sem parar com um fouet, cozinhe até que o creme comece a espessar. Quando isso acontecer, continue mexendo vigorosamente de 1 a 2 minutos e então retire do fogo. Adicione o chocolate e mexa para incorporar.
6. Junte a manteiga, se for utilizar, e misture.
7. Transfira para um recipiente, cubra com filme plástico (em contato direto com o creme) e leve à geladeira para esfriar.
8. Assim que esfriar, com um fouet resistente ou batedeira, bata o creme para que ele volte à textura correta.
9. Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly (veja notas da receita para substituição).
10. Em 3 adições, junte o chantilly ao creme de chocolate, misturando delicadamente com movimentos de baixo para cima. Espalhe uma camada fina do creme sobre a base do refratário.
11. Umedeça os biscoitos na calda já preparada por apenas alguns segundos; cuidado para não os encharcar.
12. Preencha a base do refratário com os biscoitos.
13. Disponha um pouco menos da metade do creme restante sobre a camada de biscoito e nivele com uma espátula. Coloque os morangos picados sobre o creme.
14. Faça uma segunda camada de biscoitos umedecidos e despeje o resto do creme sobre eles; nivele bem com uma espátula e leve à geladeira.
15. Prepare a ganache.
16. Despeje sobre o pavê já montado, espalhe o chocolate, cubra com filme plástico e leve o doce à geladeira por no mínimo 3 horas antes de servir. Polvilhe com cacau em pó se desejar e sirva!
DICAS BAFÔNICAS DE SUCESSO:
- Caso prefira, esta receita pode ser reduzida pela metade e montada em um refratário de 20x20cm.
- Se quiser diluir o trabalho e preparar esta sobremesa em mais de um dia, o creme de confeiteiro pode ser feito com alguns dias de antecedência; prepare e o transfira para uma tigela, ponha o plástico filme em contato direto e o mantenha dessa forma sob refrigeração. Na hora de montar o pavê, prossiga de acordo com a receita.
- A calda dos biscoitos também pode ser preparada com dias de antecedência.
- O morango pode ser substituído por outra fruta de sua preferência ou até mesmo omitido por completo.
- Na hora de umedecer os biscoitos, cuidado para não os encharcar. Eu molho o biscoito champanhe caseiro por 1 segundo de cada lado. Biscoitos industrializados tendem a ser mais secos e podem ser embebidos um pouquinho mais.
- Note que para a ganache usamos partes iguais (por peso) de chocolate e creme de leite. Caso queira esbanjar ou precise reduzir a quantidade, basta usar a mesma medida dos dois ingredientes para prepara-la.
VÍDEODEMONSTRAÇÃO COMPLETA
PERGUNTINHAS FREQUENTES
QUANTO TEMPO DURA?
Duvido que sobre muita coisa. Mas caso isso aconteça, mantenha o doce sob refrigeração por cerca de 5 dias.
POSSO CONGELAR ESTE PAVÊ?
Por haver chantilly em sua composição, não recomendo o congelamento deste pavê.
Pavê de Chocolate
Equipamento
- Refratário Retangular (33x23cm)
Ingredientes
Biscoito
- 300g Biscoito Champanhe (ver notas)
Creme Diplomata de Chocolate
- 420ml/g (1¾ Xíc.) Leite Integral
- 4 Unid. (75g) Gemas
- 90ml (6 Col. Sopa) Conhaque opcional (ver notas)
- 125g (10 Col. Sopa) Açúcar Refinado
- 35g (¼ Xíc.) Amido de Milho
- 12g (2 Col. Sopa) Cacau em Pó peneirado
- ¼ Col. Chá (1g) Sal
- 135g (¾ Xíc.) Chocolate Meio-Amargo picado (ver notas)
- 20g (1½ Col. Sopa) Manteiga opcional
- 240ml/g (1 Xíc.) Creme de Leite Fresco (ver notas)
Calda de Chocolate com Café
- 240ml (1 Xíc.) Café quente (ver notas)
- 9g (1½ Col. Sopa) Cacau em Pó
- 25g (2 Col. Sopa) Açúcar Refinado
- 30ml (2 Col. Sopa) Conhaque opcional
Morangos
- 250g (1 bandeja) Morangos limpos e cortados em cubinhos (ver notas)
Ganache
- 180ml/g (¾ Xíc.) Creme de Leite (ver notas)
- 180g (1 Xíc.) Chocolate Meio-Amargo picado
- ¼ Col. Chá (1g) Sal
- 15g (1 Col. Sopa) Manteiga opcional
Modo de Preparo
Creme Diplomata de Chocolate
- Em um recipiente, junte o leite, as gemas e o conhaque (se for usar) e misture bem. (Nota: se quiser deixar o álcool mais presente, reserve parte do conhaque para ser adicionado ao final do preparo do creme).
- Em uma panela média, junte o amido, o cacau em pó, o açúcar e o sal e misture bem com um fouet.
- Despeje a mistura de leite sobre a mistura de secos e mexa bem com um fouet até que tudo esteja bem homogêneo.
- Leve a fogo médio e mexa sem parar até que a mistura fique espessa; esse é o ponto em que o amido é ativado. Continue cozinhando e mexendo de 1 a 2 minutos a partir desse momento e então retire do fogo.
- Junte o chocolate picado e deixe a mistura em repouso de 1 a 2 minutos para que o chocolate comece a derreter. Mexa então para incorporar.
- Adicione a manteiga (se for usar) e misture bem. Se reservou conhaque no início do processo, adicione-o agora e incorpore.
- Transfira para um recipiente (eu gosto de peneirar o creme nesta etapa), cubra com filme plástico em contato direto com o creme e leve à geladeira para esfriar completamente. (Nota: este creme pode ser feito com até 2 dias de antecedência).
Calda de Chocolate com Café
- Dissolva o cacau em pó e o açúcar no café quente e junte o conhaque, se for utilizar.
- Mexa muito bem, cubra e leve à geladeira para esfriar completamente.
Montagem
- Retire o creme de chocolate da geladeira e, com o auxílio de um fouet resistente ou batedeira, bata-o até que fique liso e homogêneo; reserve.
- À mão ou com o auxílio de uma batedeira, bata o creme de leite fresco bem gelado (veja notas abaixo para substituição) até atingir o ponto de chantilly.
- Em 2 ou 3 adições, incorpore o creme batido ao creme de chocolate, misturando delicadamente para incorporar.
- Espalhe uma camada fina do creme diplomata na base do refratário.
- Disponha a calda já fria em um prato raso, umedeça brevemente os biscoitos champanhe dos dois lados e disponha-os sobre toda a base do refratário, deixando a menor quantidade de espaços vazios possível; se necessário, aperte bem os biscoitos e/ou corte-os para que encaixem bem. (Nota: procure não encharcar os biscoitos para manter um pouco de sua textura).
- Despeje um pouco menos da metade do creme restante sobre os biscoitos, espalhe bem com uma espátula ou colher para fazer uma camada lisa e reta, e salpique os morangos picados por cima.
- Faça uma nova camada de biscoitos umedecidos por cima, despeje o restante do creme diplomata e alise bem com uma colher ou espátula. Leve à geladeira, sem cobrir.
Ganache
- Aqueça o creme de leite fresco em uma panela em fogo médio até que bolhas comecem a formar ao longo de seu perímetro; não deixe ferver. Enquanto isso, disponha o chocolate picado com o sal em uma tigela pequena de mistura.
- Despeje o creme sobre o chocolate de uma vez só, cubra a tigela e aguarde de 3 a 5 minutos.
- Com uma espátula pequena, comece a misturar pelo centro e mexa até que tudo se incorpore bem. Junte a manteiga (se for usar) e misture para incorporar.
- Retire a travessa da geladeira e despeje a ganache sobre a superfície do doce. Pegue o refratário com as mãos e vire-o para os lados para espalhar a ganache por completo.
- Cubra e leve à geladeira por pelo menos 3 horas ou de um dia para o outro.
Finalização
- Peneire cacau em pó e decore com morangos; está pronto para servir!
Notas
- Biscoito: para uma sobremesa pra lá de especial, faça a receita caseira; uma receita rende a quantidade exata para esta sobremesa. Caso opte por praticidade, utilize a versão industrializada, 2 caixas de 150g. Agora, se quiser usar qualquer outro tipo de biscoito, fique à vontade, o céu é o limite, você é quem manda!
- Conhaque: ele é opcional, tanto no creme quanto na calda. Se optar por não utilizar, substitua-o no creme por leite integral, mesma quantidade. No caso da calda, basta omiti-lo. Outras bebidas alcóolicas podem ser usadas em seu lugar, como cachaça, rum ou até mesmo um licor de preferência.
- Chocolate: peço o meio amargo e o que utilizo é 54%, mas qualquer tipo serve sem problemas. Para uma receita bafônica, prefira o chocolate nobre.
- Creme de Leite Fresco: sim, eu sei, é um ingrediente que infelizmente não é encontrado em todas as regiões do Brasil. Caso esse seja seu caso, sua melhor alternativa para bater o chantilly é a nata. Se ela for muito espessa, dilua em um pouco de leite integral gelado e bata. Agora, se encontrar um creme de leite com no mínimo 35% de gordura, ele também bate chantilly. Conhece outro tipo de chantilly pronto para uso? Também serve, mesma quantidade (240g ou 480ml, aproximadamente). Em último caso, o creme de leite de caixinha pode ser usado, no máximo 200g, mas recomendo ir adicionando aos poucos, mexendo e vendo o ponto; não deixe o creme ficar muito mole.
- Café: eu gosto de usar café feito na hora, bem quente. Faça-o mais forte ou mais fraco de acordo com a preferência. Café solúvel pode ser usado e diluído em 240ml de água quente sem problemas. Caso não queira café na sua receita, basta substitui-lo por água quente ou até mesmo 120ml água quente, 120ml leite integral quente.
- Morangos: fique à vontade para aumentar ou diminuir a quantidade de morangos no recheio ou até mesmo não usar; você é quem manda!
- Creme de Leite da Ganache: aqui tanto o fresco quanto o de caixinha podem ser utilizados. Caso use o de caixinha, recomendo derreter o chocolate com o creme e o sal em banho maria ou microondas (parando de quando em quando para mexer) até que tudo esteja dissolvido.
