Ahhhh, suspiro… eu amo! Simples de preparar e deliciosas de saborear, estas gotinhas de merengue vão incrementar suas sobremesas, adoçar o seu dia e acompanhar elegantemente seu café ou chá da tarde. O único ponto crítico aqui é a temperatura de forno. Saiba mais neste post completão!
De preparo extremamente simples, suspiro é basicamente clara de ovo batida com açúcar, formando um merengue que é modelado e assado a temperaturas BEM baixinhas.
Na verdade, a temperatura do forno tem que ser tão baixa (cerca de 100˚C) que o merengue mais desidrata do que assa dentro do forno.
Se é submetido a temperaturas muito muito acima dessa, o merengue escurece muito rapidamente e queima antes mesmo de ter a chance de secar e virar um lindo suspiro.
Por a temperatura de forno ser tão crucial, vejamos as opções que temos na hora de assar:
QUAL O MELHOR FORNO PARA ASSAR SUSPIRO?
Sem a menor sombra de dúvida, o forno elétrico. Por quê?
Os fornos elétricos têm controles de temperatura muito mais precisos do que os fornos convencionais a gás. Tipicamente, um forno elétrico pode ser ajustado a temperaturas que vão de 50˚C a 300˚C, justamente por serem elétricos.
Se você possui um, use-o para assar essas gotinhas!
POSSO ASSAR EM FORNO CONVENCIONAL?
Eu tenho um forno elétrico, mas é pequeno e não consigo assar essa ‘fornada’ inteira de uma vez dentro dele. Então, no caso desta receita, eu uso forno convencional mesmo.
Mas todos nós sabemos que os fornos a gás não conseguem manter temperaturas tão baixas como 90-100˚C.
Mas podemos adaptar e é isso que faço. Acredito que há mais de uma maneira de fazer, mas compartilho aqui a minha técnica, que funciona para mim:
- Eu ligo meu forno e consigo ver a chama acesa através da fenda na placa de metal inferior.
- Em seguida, viro o botão como se fosse desligar e noto que que a chama vai diminuindo.
- Paro de virar assim que chego no mínimo do mínimo de chama.
Amante da confeitaria técnica que sou, NÃO VIVO sem meu termômetro de forno; tenho um para cada forno e eles moram lá dentro.
Com o termômetro, consigo medir e acompanhar a temperatura interna real do forno. Algumas vezes, noto que a temperatura passa dos 100˚C chegando a uns 125˚C, que já é uma temperatura um pouco alta.
Quando isso acontece, eu desligo o forno por alguns minutinhos e depois volto a liga-lo e vou controlando. Meio técnico, né? Adoro!
Se você não tiver e não quiser comprar um termômetro, você pode fazer sem, mas você terá que ir testando e pegando intimidade com seu forno. Se der errado, faça outra leva; o bom é que claras e açúcar são ingredientes baratos, e mesmo queimadinhos, os suspiros ficam gostosos!
Em um forno elétrico, eles secam e permanecem branquinhos. Como não é o meu caso com esta receita, da pra ver que eles pegam uma leve cor, olha só:
Existe uma outra técnica que é a de ligar o forno em temperatura mínima e colocar uma colher de pau na porta para mantê-la semiaberta. Eu acredito que possa funcionar mas não sou adepto desse método… mas fica a dica. 😉
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PASSO A PASSO ILUSTRADO:
1. Na tigela da batedeira, junte as claras com o cremor de tártaro.
2. Em velocidade média-baixa, bata até que as claras comecem a espumar.
3. Aumente a velocidade para média-alta e adicione o açúcar LENTAMENTE, uma colher de chá por vez, deixando bater alguns segundos antes de adicionar a próxima.
4. Continue batendo até formar um merengue firme e brilhante. Adicione o amido, se for utilizar, e mexa apenas para incorporar.
5. Transfira para um saco de confeitar montado com um bico perlê (redondo) de aproximadamente 1cm.
6. Forre a assadeira com papel manteiga, colando-o com uma gotinha de merengue em cada canto.
7. Com o bico inclinado a 90˚ em relação à assadeira, aplique pressão no saco de confeitar, faça uma gotinha, pare de aplicar pressão e puxe o bico para cima na vertical.
8. Leve para assar em forno pré-aquecido a 100˚C por 90 minutos. Desligue o forno e mantenha os suspiros lá dentro por cerca de 1 hora, sem abrir a porta do forno. Ao final, as gotas devem descolar do papel com facilidade. Transfira-os imediatamente para um pote hermético e mantenha-os na geladeira.
DICAS BAFÔNICAS DE SUCESSO:
- Adicione o açúcar BEM lentamente, preferencialmente uma colher de chá por vez, dando alguns segundos para que o açúcar se incorpore minimamente antes de adicionar a próxima colherada. E se possível, processe-o no liquidificador brevemente antes de usa-lo (mais detalhes nas notas da receita abaixo).
- O tempo de forno é longo mesmo, tenha paciência e deixe os merengues secarem bem. Chegando na marca de 90 minutos, abra a porta e encoste em uma gotinha; ela deve estar seca ou quase completamente seca ao toque. Se ainda não estiver, o tempo de repouso dentro do forno (pós cocção) terminará de seca-las.
- Assim que tirar os suspiros secos do forno, guarde-os imediatamente em potes herméticos e os mantenha na geladeira. Se deixados expostos, eles começam a absorver a umidade do ar e podem começar a colar.
- Não é recomendado deixar merengue cru para ser assado depois. Faça a receita e disponha as gotinhas na assadeira mais larga que tiver (esta serve bem), ou em duas de tamanho médio que caibam corretamente dentro do forno. Se sobrar um pouco de merengue na manga de confeitar, o ideal é que seja descartado.
PERGUNTINHAS FREQUENTES
QUANTO TEMPO DURA?
De 1 a 2 semanas, contanto que sejam mantidos em pote tampado e em local seco. O ideal é mantê-los na geladeira.
POSSO CONGELAR OS SUSPIROS?
Tecnicamente, sim, por 1 mês. Mas há o risco de eles absorverem muita umidade ao serem descongelados.
Gotas de Suspiro
Equipamento
- 1 Assadeira baixa e larga (44x30x2cm, aproximadamente)
- Batedeira (qualquer tipo)
- Saco de Confeitar
- Bico Perlê (1cm, aproximadamente)
Ingredientes
- 60g (2 Unid.) Claras de ovos grandes
- ¼ Col. Chá Cremor de Tártaro (ver notas)
- 85g (7 Col. Sopa) Açúcar Refinado (ver notas)
- 4g (½ Col. Sopa) Amido de Milho opcional (ver notas)
Modo de Preparo
- Pré-aqueça o forno a 100˚C. (Nota: veja dicas acima sobre tipos de forno e temperatura correta).
- Na tigela da batedeira (bem limpa e livre de resíduos de gordura) junte as claras com o cremor de tártaro.
- Em velocidade média-baixa, bata até que as claras comecem a espumar.
- Aumente a velocidade para média-alta e adicione o açúcar lenta e gradualmente, uma colher de chá por vez, batendo alguns segundos antes de adicionar a próxima. Isso garante que o açúcar se dissolva com tranquilidade.
- Quando todo o açúcar tiver sido adicionado, continue batendo em velocidade média-alta até que o merengue esteja brilhante, volumoso e firme. Faça o teste do dedo: esfregue um pouco do merengue entre os dedos; se ele estiver granulado, continue batendo por mais alguns minutos. (Nota: se sentir um grãozinho de açúcar, não há problema).
- Peneire o amido de milho por cima do merengue (se for utilizar) e bata apenas para incorporar.
- Transfira-o para o saco de confeitar já com o bico perlê, faça 4 gotinhas em cada um dos 4 cantos da assadeira e cole o papel manteiga sobre sua base.
- Faça as gotinhas: com o saco de confeitar a 90˚ da assadeira, comece a aplicar pressão e forme uma gotinha. Pare de aplicar pressão e puxe o saco de confeitar para cima, na vertical. Repita o processo aproveitando o máximo de espaço na assadeira possível, deixando um espaço de cerca de meio centímetro entre cada gota. Pode ser que sobre um pouquinho de merengue na manga de confeiteiro.
- Leve ao forno pré-aquecido e asse os merengues por cerca de 90 minutos ou até que estejam quase completamente secos. Abra a porta do forno e encoste levemente para sentir como estão. (Nota: não abra a porta do forno antes de a primeira hora de forno passar).
- Desligue o forno e deixe a assadeira lá dentro por cerca de uma hora. Após esse tempo, os suspiros devem estar secos e devem descolar do papel manteiga com facilidade.
- Transfira-os imediatamente para um pote com tampa e os mantenha em geladeira até o momento do consumo.
Notas
- Cremor de Tártaro: é um sal ácido utilizado para estabilizar as claras e previnir com que batam em excesso e fiquem quebradiças; pode ser substituído pela mesma quantidade de vinagre branco ou sumo de limão, mesma quantidade.
- Açúcar Refinado: para melhores resultados, em um liquidificador processe por alguns segundos um pouco mais da quantidade necessária para a receita para que os grãos fiquem mais finos. Meça a quantidade pedida (85g) e utilize na receita.
- Amido de Milho: é um ingredientes opcional porém recomendado em regiões de clima mais úmido. Ele ajuda com que os suspiros sequem mais rapidamente no forno.
