Brioche Caseiro
O brioche, um pão enriquecido, leva em sua massa uma quantidade generosa de ovos, manteiga e açúcar; é super macio, fofo e cheio de sabor. Embora necessite de algumas horas de descanso, o tempo de preparo em si não é tão longo. Confie, fazer este pão vale muito a pena!
Rendimento6 pessoas
Equipamento
- Batedeira Planetária ou Máquina de Pão
- Fôrma de Pão (22x12x7cm)
Ingredientes
Esponja (Pré-Fermento)
- 30ml/g (2 Col. Sopa) Leite morno
- 1 Col. Sopa (15g) Açúcar Refinado
- 65g (½ Xíc.) Farinha de Trigo
- 5g (½ Sachê) Fermento Biológico Seco
- 1 Unid. (50g) Ovo grande em temperatura ambiente
Massa
- 175g (1⅓ Xíc.) Farinha de Trigo
- 3 Col. Sopa (35g) Açúcar Refinado
- 2 Unid. (100g) Ovos grandes gelados
- 3g (½ Col. Chá) Sal ½ colher de chá bem cheia
- 115g (8 Col. Sopa) Manteiga s/ Sal em temperatura ambiente
Finalização (opcional)
- 1 Unid. (50g) Ovo
- 1 Col. Sopa Leite
- a gosto Açúcar cristal ou refinado
Modo de Preparo
Esponja (Pré-Fermento)
- Junte todos os ingredientes na tigela da batedeira e, com o batedor globo, misture até que tudo se incorpore e fique homogêneo, cerca de 2 minutos.
- (1° Descanso) Cubra a tigela com tampa ou filme plástico e, em local morno e sem correntes de vento, deixe descansar por cerca de 1 hora ou até que a superfície esteja coberta de bolhas.
Massa
- Descubra a tigela e adicione a farinha, os ovos, o açúcar e o sal.
- Com o batedor gancho, misture em velocidade baixa até que a farinha se umedeça. Aumente a velocidade para média-alta e sove de 10 a 15 minutos ou até que a massa esteja elástica e comece a desgrudar levemente das laterais da tigela. Pare no meio do caminho para raspar o fundo do bowl.
- Sem parar de sovar, adicione a manteiga gradualmente (de colherada em colherada), esperando que cada pedaço se incorpore quase que por completo antes de adicionar o próximo. Esse processo toma cerca de 10 minutos.
- Na sequência, deixe sovar na batedeira por 10 a 15 minutos ou até que a massa esteja bem elástica e atinja o ponto de véu.
- (2° Descanso) Transfira a massa para um recipiente levemente untado com óleo, cubra, e deixe descansar até que dobre de tamanho (1-1½ hora) no mesmo local morno e sem vento.
- (3° Descanso, opcional) Assim que dobrar de tamanho, leve o recipiente tampado para a geladeira por 1 hora. Passados 40 minutos, tire da geladeira, destampe, e murche a massa com auxílio de uma espátula. Tampe novamente e volte para a geladeira para os 20 minutos restantes. Caso queira fazer uma fermentação lenta e desenvolver mais o sabor, deixe na geladeira por até 48 horas e então prossiga para o próximo passo.
- Retire a massa da geladeira e, sobre uma bancada limpa e enfarinhada, divida a massa em 6 pedaço de tamanhos aproximados. Pegue um dos pedaços e, pressionando para baixo com os dedos, forme um retângulo. Dobre a ponta de baixo até o centro e a ponta de cima também até o centro como se estivesse dobrando uma carta. Gire a massa 90°, amasse-a novamente com os dedos formando um novo retângulo de largura próxima à da sua fôrma de pão (o comprimento não importa muito). Iniciando pela ponta de cima, faça um rolinho apertado até chegar à ponta de baixo. Reserve e repita o processo com os outros 5 pedaços de massa. (Assista ao vídeo para referência visual).
- Unte uma fôrma de pão de aproximadamente 22x12x7cm e coloque todos os 6 rolinhos dentro dela, apertando-os se necessário. Cubra com plástico filme.
- (4° Descanso, final) Deixe a massa crescer até que o topo do pão alcance o topo da fôrma (não deixe passar muito desse ponto!). Cerca de 20 minutos antes de a massa atingir a altura, pre-aqueça o forno a 180°C.
- Assim que chegar no ponto, retire o filme plástico, misture o ovo com o leite, mexa bem e pincele sobre todo o topo do pão. Polvilhe açúcar a gosto. Sal grosso moído na hora também funciona bem para finalizar.
- Asse por cerca de 30 minutos ou até que um termômetro culinário registre temperatura interna de aproximadamente 90°C. O topo deve estar bonito e dourado. Cuidado para não passar do ponto e ressecar o pão.
- Retire do forno, deixe esfriar sobre uma grade por 5 minutos, desenforme e sirva!
Notas
- Esta receita rende um pão de 500g aproximadamente. Caso tenha duas fôrmas de pão (ou até mesmo um outro tipo de fôrma grande) e queira aproveitar o embalo, a receita pode ser dobrada tranquilamente.
- Utilizo leite para a esponja, mas água também funciona bem. Lembre-se de amorna-la assim como trazer o ovo à temperatura ambiente.
- Cuidado com o descanso final: se o pão crescer muito acima da borda da fôrma, ele pode transbordar ao entrar no forno. Isso ocorre devido ao fato de a massa passar por um crescimento final ao ser exposto a calor (fenômeno conhecido em inglês como oven spring). Ao entrar no forno, o pão pode crescer até ⅓ de seu tamanho em questão de minutos, portanto fique de olho 👀.