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Babka de Chocolate - Bolos Bafônicos
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Babka de Chocolate

Um pão enriquecido, recheado com chocolate e nozes e modelado em trança, a babka de chocolate é mais fácil de fazer do que aparenta, fica uma delícia, e permanece úmida por vários dias devido ao xarope caseiro regado na finalização.
Tempo de Preparo 40 minutes
Tempo de Cocção 45 minutes
Tempo de Descanso 2 hours 40 minutes
Tempo Total 4 hours 5 minutes
Rendimento12 fatias médias
Fernando Marino

Equipamento

  • Fôrma de Pão média (22x12x7cm)
  • Batedeira Planetária ou Máquina de Pão (para melhores resultados)

Ingredientes 

Esponja (Pré-Fermento)

  • 120ml/g (½ Xíc.) Leite Integral morno (ver notas)
  • 45g (⅓ Xíc.) Farinha de Trigo
  • 12g (1 Col. Sopa) Açúcar Refinado
  • 5g (½ Col. Sopa) Fermento Biológico Seco (ver notas)

Massa

  • 215g (1⅔ Xíc.) Farinha de Trigo
  • 1 Unid. (50g) Ovo grande em temperatura ambiente
  • 25g (2 Col. Sopa) Açúcar Refinado
  • ¼ Col. Chá (pitada) Sal
  • ¼ Col. Chá (ou a gosto) Noz Moscada opcional
  • 85g (6 Col. Sopa) Manteiga s/ Sal em temperatura ambiente e fatiada

Recheio

  • 100g (7 Col. Sopa) Manteiga s/ Sal fatiada
  • 85g (7 Col. Sopa) Açúcar Refinado
  • 90g (½ Xíc.) Chocolate Meio-Amargo picado (ver notas)
  • 1 Col. Chá (3g) Canela em Pó opcional
  • 1 Unid. (ou a gosto) Raspas de Limão opcional
  • 30g (5 Col. Sopa) Cacau em Pó
  • 50g (½ Xíc.) Nozes, picadas opcional

Xarope (Finalização)

  • 60ml/g (¼ Xíc.) Água
  • 60g (5 Col. Sopa) Açúcar Refinado
  • ½ Col. Chá Extrato de Baunilha opcional

Modo de Preparo

Esponja (Pré-Fermento)

  • Em uma tigela de mistura (comum ou da batedeira planetária), adicione todos os ingredientes da esponja e misture bem.
  • Cubra com um pano ou filme plástico e deixe descansar até que a mistura cresça um pouco e fique com bolhas na superfície (10-15 minutos).

Massa

  • Destampe a tigela com a esponja e adicione todos os ingredientes da massa com excessão da manteiga.
  • Misture para incorporar:
    Na planetária: encaixe o batedor raquete e misture até que a massa comece a formar uma bola.
    À mão: com uma colher de pau, misture bem até a massa começar a formar uma bola, fazendo força para baixo, se necessário.
    Na máquina de pão: nesse caso, transfira a esponja para o recipiente do equipamento, adicione os ingredientes da massa (exceto a manteiga) e, utilizando o ciclo "massa", misture até começar a formar uma bola.
  • Gradualmente, adicione a manteiga (já em temperatura ambiente e cortada em pedaços) misturando bem a cada adição:
    Na planetária: nesse momento, encaixe o batedor gancho e va incorporando a manteiga em velocidade média-baixa.
    À mão: continue com a colher de pau e vá incorporando a manteiga gradualmente, fazendo força para baixo. Demora e cansa mais fazer à mão, mas funciona da mesma forma.
    Na máquina de pão: continue no ciclo "massa" e, com a tampa do equipamento aberta, adicione a manteiga gradualmente.
  • Quando toda a manteiga estiver bem incorporada e a massa mais coesa, deixe a batedeira ou maquina continuar sovando por cerca de 5 minutos. Se estiver fazendo à mão, transfira para uma bancada limpa e enfarinhada e sove de 5 a 10 minutos, colocando farinha apenas para que a massa não grude excessivamente. Ao final, a massa deve estar homogênea e elástica.
  • Na bancada enfarinhada, boleie a massa com as mãos.
  • Unte uma tigela com um pouco de óleo e transfira a massa, untando levemente seu topo. Cubra e deixe descansar (em temperatura ambiente; ver notas) de 60 a 90 minutos ou até que dobre de tamanho.
  • Enquanto a massa cresce, prepare o recheio: em uma tigela de vidro ou inox, coloque todos os ingredientes do recheio, menos o cacau, e, em banho-maria, derreta os ingredientes, misturando-os delicadamente com uma espátula. Retire do banho maria, peneire o cacau em pó por cima, misture para finalizar e reserve para amornar. (Ver notas)
  • Opcional: assim que a massa dobra de tamanho, eu gosto de levar à geladeira por pelo menos meia hora para que fique gelada e mais fácil de trabalhar, mas é absolutamente opcional. Alternativamente, se quiser continuar o preparo no dia seguinte, murche a massa com os dedos ou espátula, cubra novamente e deixe sob refrigeração até o dia seguinte (ou até 48h). Para prosseguir, basta retirar da geladeira e seguir para o próximo passo.
  • Meça as laterais da sua fôrma e multiplique cada lado por dois e abra a massa nesse tamanho; como a minha fôrma tem 22x12cm, minha massa foi aberta em um retângulo de 44x24cm. Enfarinhe a bancada e o rolo de abrir, se necessário.
  • Despeje o recheio amornado sobre a massa aberta e, com uma colher ou espátula, espalhe bem fazendo uma camada fina, deixando bordas de 1cm em cada lado, e salpique as nozes por cima.
  • Começando por um dos lados mais longos, enrole a massa a fim de formar um rocambole.
  • Com uma faca longa e afiada, divida o rocambole ao meio, fazendo um corte no sentido do comprimento.
  • Com os lados cortados (com chocolate exposto) virados para cima, disponha as duas metades do rocambole em formato de "X". Começando por um dos lados, faça movimentos de trança do centro até a ponta, repetindo o processo no outro lado. Agora temos uma longa trança. Pegue uma das pontas e vire em direção à outra ponta, "dobrando" a massa ao meio e passando a metade levantada por cima da metade em repouso na mesa. (Veja o passo a passo ilustrado ou a videodemonstração acima caso precise de um guia visual).
  • Unte a fôrma e transfira a babka para dentro. Cubra com filme plástico e deixe descansar até que quase dobre de tamanho, cerca de 60 minutos.
  • Prepare o xarope: leve a água e o açúcar para uma panela pequena e, em fogo médio, misture até que o açúcar se dissolva e a mistura comece a ferver. Cozinhe de 1 a 2 minutos, retire do fogo e deixe esfriar.
  • Vinte minutos antes de o descanso final terminar, pré-aqueça o forno a 190˚C. Quando o pão estiver no ponto, remova o filme plástico e leve para assar por cerca de 45 minutos ou até que o topo esteja bem dourado e bonito. Caso tenha, um termômetro culinário deve registrar temperaturas entre 80 e 85˚C.
  • Assim que sair do forno, ponha a bakba sobre uma grade, adicione a baunilha ao xarope (se for usar), misture bem e, imediatamente, regue todo o pão com o a calda de açúcar utilizando uma colher ou pincel. Deixe esfriar na fôrma por cerca de meia hora antes de desenformar.
  • Desenforme e deixe esfriar mais um pouquinho antes de cortar e servir!

Notas

  • Leite morno: o fermento gosta de temperaturas mornas (na casa dos 40-50˚C). Cuidado para não esquentar demais, se chegar ou passar de 60˚C, o fermento morre e o pão não cresce.
  • Fermento biológico: esta receita precisa de 5g (meio pacotinho) do seco, mas caso queira usar o fresco, tudo bem, basta utilizar 1 tablete (15g). Dissolva-o no leite e açúcar antes adicionar a farinha durante o preparo da esponja.
  • Chocolate meio-Amargo: Eu utilizo o 54% mas não tem problema variar um pouco. Se for utilizar o ao leite, reduza um pouco a quantidade de açúcar do recheio. Se o seu vier em barra, pique para facilitar o derretimento. Gotas de chocolate também funcionam e não precisa ser picadas.
  • Descanso de massa: deve ser feito em local não frio e sem correntes de ar. Em clima quente, basta deixar em cima da bancada. Em cozinhas frias e/ou no inverno, coloque dentro do forno desligado com a luz interna ligada, ou até mesmo pré-aqueça o forno por 30 segundos, desligue-o e coloque a massa lá dentro. Em cima da geladeira é um lugar quentinho também.
  • Derretimento do recheio: como o chocolate é sensível, eu prefiro fazer o derretimento em banho-maria, mas caso prefira, pode ser feito no microondas (parando de 20 em 20 segundos para mexer) ou até mesmo diretamente em uma panela média em fogo bem baixinho.