Colomba Pascal (Tradicional & Chocolate)
Típica da Páscoa e toda elegante em seu formato de pomba, a colomba pascal é um pão doce recheado com frutas cristalizadas ou chocolate e finalizado com casca crocante de amêndoas.
Rendimento2 Colombas de 500g
Equipamento
- Batedeira Planetária ou Máquina de Pão (para melhores resultados)
- 2 Moldes (500g) ou 1 Molde (1kg) para Colomba Pascal
Ingredientes
Esponja (Pré-Fermento)
- 80ml/g (⅓ Xíc.) Leite Integral morno
- 10g (1 Sachê ou 1 Col. Sopa) Fermento Biológico Seco
- 12g (1 Col. Sopa) Açúcar Refinado
- 100g (¾ Xíc.) Farinha de Trigo
- 1 Unid. (50g) Ovo grande em temperatura ambiente
Massa
- 70g (6 Col. Sopa) Açúcar Refinado
- 2 Unid. (100g) Ovos grandes gelados
- 390g (3 Xíc.) Farinha de Trigo
- 3g (½ Col. Chá) Sal
- 150g (⅔ Xíc.) Manteiga s/ Sal em temperatura ambiente e cortada em pedaços
Aromáticos
- 2 Unid. Raspas de Laranja
- 1 Unid. Raspas de Limão
- 40g (2 Col. Sopa) Glucose/Xarope de Milho ou Mel
- 20ml (4 Col. Chá) Água
- ½ Col. Chá Extrato de Baunilha
Recheio de Frutas (Para a primeira colomba)
- 65g (⅓ Xíc.) Frutas Cristalizadas
- 20g (2 Col. Sopa) Uva Passa
Recheio de Chocolate (Para a segunda colomba)
- 60g (⅓ Xíc.) Gotas de Chocolate (ver notas)
Cobertura de Amêndoas
- 80g (½ Xíc.) Amêndoas (ver notas)
- 100g (½ Xíc.) Açúcar Refinado
- 22g (2½ Col. Sopa) Amido de Milho
- 32g (¼ Xíc.) Fubá Mimoso (ver notas)
- Pitada de Sal
- 2 Unid. (60g) Claras
Finalização
- (quanto basta) Amêndoas inteiras
- (quanto basta) Açúcar de Confeiteiro (ver notas)
Modo de Preparo
Esponja (Pré-Fermento)
- Em uma tigela de mistura, junte o leite e o fermento e em seguida o resto dos ingredientes da esponja.
- Na planetária: com o batedor globo, bata para misturar completamente.À mão: com um fouet, bata pata misturar completamente. (Nota: se for fazer na máquina de pão, faça a esponja à mão).
- Cubra a tigela e deixe descansar em local morno e sem correntes de ar até que a mistura cresça um pouco e bolhas formem na superfície, de 10 a 20 minutos. (ver notas)
Aromáticos
- Em uma tigela pequena, junte todos os ingredientes da mistura aromática, misture muito bem, cubra e reserve.
Massa
- Quando a esponja estiver no ponto, descubra a tigela e adicione os ovos e o açúcar e misture bem para incorporar. Enquanto isso, adicione o sal à farinha de trigo e misture brevemente.
- Na planetária: troque para o batedor raquete e, em velocidade baixa, adicione a farinha gradualmente.Na máquina de pão: transfira a mistura para o recipiente do equipamento, acione o ciclo "massa" e, com a máquina ligada e com a tampa aberta, adicione a farinha gradualmente.À mão: adicione a farinha gradualmente enquanto mistura tudo com uma colher de pau.
- Assim que a farinha incorporar, sove a massa até que fique mais coesa e homogênea e ligeiramente elástica, cerca de 5 minutos. Se estiver fazendo à mão, faça a sova utilizando uma de suas mãos, com a massa dentro da tigela. (Nota: se a massa estiver muito seca, adicione água aos pouquinhos para ajustar; se estiver muito pegajosa, adicione farinha, também aos pouquinhos, para dar o ponto).
- Máquina de pão ou Planetária: com o equipamento ligado, adicione de um a dois pedaços de manteiga esperando ela se incorporar antes de continuar adicionando.À mão: Adicione a manteiga da mesma forma gradual descrita acima, mas vá misturando e sovando com uma colher de pau.
- Assim que a manteiga estiver toda incorporada, sove a massa por pelo menos 20 minutos, ou até que a massa esteja bastante elástica e chegue ao ponto de véu. Se estiver fazendo à mão, transfira a massa agora para bancada enfarinhada e sove com as duas mãos. (Nota: esta sova final pode demorar, especialmente se for feita à mão; vá pelo ponto da massa mais do que pelo tempo. Caso sua massa comece a esquentar, leve-a ao congelador por cerca de 3 minutos e então prossiga).
- Enquanto a massa sova, ponha as uvas passas em uma pequena tigela, cubra com água e deixe-as hidratar por alguns minutos. Assim que estiverem mais "gordinhas", dispense a água e enxugue-as com papel toalha ou pano de prato limpo; reserve.
- Quando a massa chegar ao ponto, divida-a ao meio e, usando as pontas dos dedos, abra cada uma das metades em um pequeno retângulo.
- Disponha as frutas cristalizadas e uvas passas em uma das metades e as gotas de chocolate na outra. "Feche" o retângulo trazendo as pontas da massa para o centro e sove brevemente para incorporar.
- Enfarinhe a bancada e boleie as massas. Unte duas tigelas, transfira as massas, e unte os topos levemente. Cubra e deixe crescer até que dobrem de tamanho, cerca de 1 hora.
- Opcional: assim que as massas crescerem, murche-as com os dedos ou espátula, cubra novamente e leve à geladeira por até 48 horas. Fazer isso não só dilui o trabalho em dias diferentes, mas também permite com que a massa desenvolva um sabor mais complexo por fermentação lenta.
- Forme um disco com a massa de frutas e divida-o quase pela metade, deixando um dos lados ligeiramente maior que o outro; divida o lado menor pela metade. Agora temos 3 pedaços de massa: o grande, que será o "corpo" da pomba e os dois menores, que serão as "asas".
- Com as pontas dos dedos, abra a metade maior (corpo) formando um retângulo de de comprimento próximo ao comprimento de sua fôrma. Começando pelo lado mais comprido, enrole a massa de uma ponta até a outra, formando um "rocambole". Transfira para a parte mais longa da fôrma (corpo) e pressione para baixo com os dedos.
- Repita o mesmo processo, agora com cada uma das duas massas pequenas, abrindo-as no tamanho do comprimento das "asas" de sua fôrma; enrole e transfira. Pressione levemente para baixo com os dedos, cubra, transfira para uma assadeira baixa e deixe a massa crescer até que quase chegue ao topo da fôrma, cerca de 1 hora. Veja-me fazendo esse processo na videodemonstração acima, se necessário.
- Repita todo o processo com a massa de chocolate.
Cobertura de Amêndoas
- Para descascar as amêndoas, ferva água em uma panela pequena, adicione-as e cronometre 1 minuto exato.
- Imediatamente descarte a água e passe as amêndoas por água corrente para interromper o calor residual.
- Aperte cada uma entre dois dedos para remover a casca. (Nota: faça isso dentro de uma tigela grande, pois as amêndoas tendem a sair "voando" ao serem apertadas 😅)
- Seque-as brevemente com um pano seco ou papel toalha, reserve 10 unidades para a decoração e leve as outras ao processador junto com o amido, o fubá e o sal. Processe até que vire uma mistura razoavelmente fina, cerca de 1 minuto. (ver notas)
- Transfira para uma tigela, bata as claras em uma tigelinha com um garfo e adicione à mistura de amêndoas. Misture delicadamente para incorporar. Caso fique muito espessa, adicione gotas de água aos poucos para dar o ponto, que deve ser fluido mas ainda espesso.
Finalização
- Vinte minutos antes de as massas chegarem no ponto, pré-aqueça o forno a 180˚C.
- Assim que as massas estiverem prontas, utilizando uma colher, distribua metade da cobertura de amêndoas em cada uma das massas, espalhando com delicadeza para não deformar a massa.
- Coloque 5 amêndoas (aquelas reservadas anteriormente) em cada colomba e peneire açúcar de confeiteiro por cima a gosto.
- Leve ao forno e asse por cerca de 35 minutos, ou até que o topo esteja corado mas não escurecido. Caso tenha um termômetro culinário, o pão estará pronto quanto atingir temperaturas interna de 85 a 90˚C.
- Retire do forno de deixe esfriar por pelo menos 20 minutos antes de servir.
Notas
- Chocolate: utilizo chocolate nobre meio amargo (54%) que já vem em gotas. Caso seu chocolate venha em barra, corte em cubinhos. Não há problema variar a porcentagem de cacau no chocolate. A maioria dos chocolates vendidos como "gotas de chocolate" são chocolate fracionado (aquele que vem com gordura vegetal em vez de manteiga de cacau). Funciona da mesma forma mas fique de olho para saber o que está comprando/utilizando.
- Amêndoas: caso prefira, farinha de amêndoa pode ser usada no lugar da amêndoa inteira, mesma quantidade (80g); nesse caso é ainda mais fácil, basta mistura-la com o amido, fubá e sal em uma tigela e prosseguir.
- Fubá: caso não o tenha em mãos na hora de preparar a receita, ele pode ser substituído por alguma outra farinha de preferência.
- Açúcar de Confeiteiro: eu utilizo o impalpável mas o comum (glaçúcar) também serve.
- Descanso de massa: deve ser feito em local não frio e sem correntes de ar. Em clima quente, basta deixar em cima da bancada. Em cozinhas frias e/ou no inverno, coloque dentro do forno desligado com a luz interna ligada, ou até mesmo pré-aqueça o forno por 30 segundos, desligue-o e coloque a massa lá dentro. Em cima da geladeira é um lugar quentinho também.