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Pavê de Chocolate - Bolos Bafônicos
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pave de chocolate
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Pavê de Chocolate

Cremoso, cheio de sabor, elegante e classudo, este pavê de chocolate vai deixar aquele pavezinho basicão no chinelo e conquistar seu coração na primeira bocada! Leia as notas abaixo e o post acima para pegar todas as dicas de preparo, substituições e adaptações.
Tempo de Preparo 1 hour
Tempo de Resfriamento e Geladeira 4 hours
Tempo Total 5 hours
Rendimento12 fatias generosas
Fernando Marino

Equipamento

  • Refratário Retangular (33x23cm)

Ingredientes 

Biscoito

  • 300g Biscoito Champanhe (ver notas)

Creme Diplomata de Chocolate

  • 420ml/g (1¾ Xíc.) Leite Integral
  • 4 Unid. (75g) Gemas
  • 90ml (6 Col. Sopa) Conhaque opcional (ver notas)
  • 125g (10 Col. Sopa) Açúcar Refinado
  • 35g (¼ Xíc.) Amido de Milho
  • 12g (2 Col. Sopa) Cacau em Pó peneirado
  • ¼ Col. Chá (1g) Sal
  • 135g (¾ Xíc.) Chocolate Meio-Amargo picado (ver notas)
  • 20g (1½ Col. Sopa) Manteiga opcional
  • 240ml/g (1 Xíc.) Creme de Leite Fresco (ver notas)

Calda de Chocolate com Café

  • 240ml (1 Xíc.) Café quente (ver notas)
  • 9g (1½ Col. Sopa) Cacau em Pó
  • 25g (2 Col. Sopa) Açúcar Refinado
  • 30ml (2 Col. Sopa) Conhaque opcional

Morangos

  • 250g (1 bandeja) Morangos limpos e cortados em cubinhos (ver notas)

Ganache

  • 180ml/g (¾ Xíc.) Creme de Leite (ver notas)
  • 180g (1 Xíc.) Chocolate Meio-Amargo picado
  • ¼ Col. Chá (1g) Sal
  • 15g (1 Col. Sopa) Manteiga opcional

Modo de Preparo

Creme Diplomata de Chocolate

  • Em um recipiente, junte o leite, as gemas e o conhaque (se for usar) e misture bem. (Nota: se quiser deixar o álcool mais presente, reserve parte do conhaque para ser adicionado ao final do preparo do creme).
  • Em uma panela média, junte o amido, o cacau em pó, o açúcar e o sal e misture bem com um fouet.
  • Despeje a mistura de leite sobre a mistura de secos e mexa bem com um fouet até que tudo esteja bem homogêneo.
  • Leve a fogo médio e mexa sem parar até que a mistura fique espessa; esse é o ponto em que o amido é ativado. Continue cozinhando e mexendo de 1 a 2 minutos a partir desse momento e então retire do fogo.
  • Junte o chocolate picado e deixe a mistura em repouso de 1 a 2 minutos para que o chocolate comece a derreter. Mexa então para incorporar.
  • Adicione a manteiga (se for usar) e misture bem. Se reservou conhaque no início do processo, adicione-o agora e incorpore.
  • Transfira para um recipiente (eu gosto de peneirar o creme nesta etapa), cubra com filme plástico em contato direto com o creme e leve à geladeira para esfriar completamente. (Nota: este creme pode ser feito com até 2 dias de antecedência).

Calda de Chocolate com Café

  • Dissolva o cacau em pó e o açúcar no café quente e junte o conhaque, se for utilizar.
  • Mexa muito bem, cubra e leve à geladeira para esfriar completamente.

Montagem

  • Retire o creme de chocolate da geladeira e, com o auxílio de um fouet resistente ou batedeira, bata-o até que fique liso e homogêneo; reserve.
  • À mão ou com o auxílio de uma batedeira, bata o creme de leite fresco bem gelado (veja notas abaixo para substituição) até atingir o ponto de chantilly.
  • Em 2 ou 3 adições, incorpore o creme batido ao creme de chocolate, misturando delicadamente para incorporar.
  • Espalhe uma camada fina do creme diplomata na base do refratário.
  • Disponha a calda já fria em um prato raso, umedeça brevemente os biscoitos champanhe dos dois lados e disponha-os sobre toda a base do refratário, deixando a menor quantidade de espaços vazios possível; se necessário, aperte bem os biscoitos e/ou corte-os para que encaixem bem. (Nota: procure não encharcar os biscoitos para manter um pouco de sua textura).
  • Despeje um pouco menos da metade do creme restante sobre os biscoitos, espalhe bem com uma espátula ou colher para fazer uma camada lisa e reta, e salpique os morangos picados por cima.
  • Faça uma nova camada de biscoitos umedecidos por cima, despeje o restante do creme diplomata e alise bem com uma colher ou espátula. Leve à geladeira, sem cobrir.

Ganache

  • Aqueça o creme de leite fresco em uma panela em fogo médio até que bolhas comecem a formar ao longo de seu perímetro; não deixe ferver. Enquanto isso, disponha o chocolate picado com o sal em uma tigela pequena de mistura.
  • Despeje o creme sobre o chocolate de uma vez só, cubra a tigela e aguarde de 3 a 5 minutos.
  • Com uma espátula pequena, comece a misturar pelo centro e mexa até que tudo se incorpore bem. Junte a manteiga (se for usar) e misture para incorporar.
  • Retire a travessa da geladeira e despeje a ganache sobre a superfície do doce. Pegue o refratário com as mãos e vire-o para os lados para espalhar a ganache por completo.
  • Cubra e leve à geladeira por pelo menos 3 horas ou de um dia para o outro.

Finalização

  • Peneire cacau em pó e decore com morangos; está pronto para servir!

Notas

  • Biscoito: para uma sobremesa pra lá de especial, faça a receita caseira; uma receita rende a quantidade exata para esta sobremesa. Caso opte por praticidade, utilize a versão industrializada, 2 caixas de 150g. Agora, se quiser usar qualquer outro tipo de biscoito, fique à vontade, o céu é o limite, você é quem manda!
  • Conhaque: ele é opcional, tanto no creme quanto na calda. Se optar por não utilizar, substitua-o no creme por leite integral, mesma quantidade. No caso da calda, basta omiti-lo. Outras bebidas alcóolicas podem ser usadas em seu lugar, como cachaça, rum ou até mesmo um licor de preferência.
  • Chocolate: peço o meio amargo e o que utilizo é 54%, mas qualquer tipo serve sem problemas. Para uma receita bafônica, prefira o chocolate nobre.
  • Creme de Leite Fresco: sim, eu sei, é um ingrediente que infelizmente não é encontrado em todas as regiões do Brasil. Caso esse seja seu caso, sua melhor alternativa para bater o chantilly é a nata. Se ela for muito espessa, dilua em um pouco de leite integral gelado e bata. Agora, se encontrar um creme de leite com no mínimo 35% de gordura, ele também bate chantilly. Conhece outro tipo de chantilly pronto para uso? Também serve, mesma quantidade (240g ou 480ml, aproximadamente). Em último caso, o creme de leite de caixinha pode ser usado, no máximo 200g, mas recomendo ir adicionando aos poucos, mexendo e vendo o ponto; não deixe o creme ficar muito mole.
  • Café: eu gosto de usar café feito na hora, bem quente. Faça-o mais forte ou mais fraco de acordo com a preferência. Café solúvel pode ser usado e diluído em 240ml de água quente sem problemas.  Caso não queira café na sua receita, basta substitui-lo por água quente ou até mesmo 120ml água quente, 120ml leite integral quente.
  • Morangos: fique à vontade para aumentar ou diminuir a quantidade de morangos no recheio ou até mesmo não usar; você é quem manda!
  • Creme de Leite da Ganache: aqui tanto o fresco quanto o de caixinha podem ser utilizados. Caso use o de caixinha, recomendo derreter o chocolate com o creme e o sal em banho maria ou microondas (parando de quando em quando para mexer) até que tudo esteja dissolvido.