Bolo Tronco de Natal
Festivo, macio e saboroso, este rocambole é um clássico francês com a cara do Natal!
Rendimento8 pessoas
Equipamento
- 1 assadeira larga e baixa (42x30cm)
- 1 batedeira (qualquer tipo)
Ingredientes
Massa
- 100g (¾ Xíc.) Farinha de Trigo
- 25g (¼ Xíc.) Cacau em Pó qualquer tipo
- ½ Col. Chá (2g) Sal
- 6 Unid. (180g) Claras em temperatura ambiente
- ½ Col. Chá Cremor de Tártaro ou 1 colher de chá de vinagre branco, opcional
- 150g (¾ Xíc.) Açúcar Refinado dividido
- 6 Unid. (105g) Gemas em temperatura ambiente
- 30ml (25g) Óleo Vegetal milho, girassol ou canola
- 1 Col. Chá Extrato de Baunilha
Recheio
- 240ml (1 Xíc.) Creme de Leite Fresco gelado (ver notas)
- 30g (¼ Xíc.) Açúcar de Confeiteiro
- 6g (1 Col. Sopa) Cacau em Pó qualquer tipo
Ganache
- 240g (1⅓ Xíc.) Chocolate Meio-Amargo picado
- 240g (1 Xíc.) Creme de Leite Fresco
Cogumelos de Merengue
- 20g (2 Col. Sopa) Merengue em Pó ou 2 claras (60g) em temperatura ambiente
- 60ml (¼ Xíc.) Água omitir se usar claras frescas
- 130g (½ Xíc. + 2 Col. Sopa) Açúcar Refinado
Decoração
- 3 Ramos de Alecrim
- 30g Cereja Glaceada ou outra fruta redonda decorativa (framboesa, amora, blueberry; fresca ou seca)
- 100ml (100g) Água
- 200g (1 Xíc.) Açúcar Refinado dividido
Modo de Preparo
Massa
- Unte e forre a assadeira com papel manteiga ou tapete de silicone. Unte o papel/tapete e reserve. Pré-aqueça o forno a 180˚C.
- Em uma tigela, peneire a farinha, o cacau, o sal e misture bem com um fouet. Reserve.
- Na tigela da batedeira, limpa e livre de qualquer resíduo de gordura, adicione as claras, o cremor de tártaro (se for utilizar) e os bata em velocidade baixa até começarem a espumar. Aumente a velocidade para média-alta e adicione 100g do açúcar (½ Xíc.) de forma gradual, dando tempo de as claras absorverem o açúcar a cada adição e em seguida deixe bater até o merengue formar picos firmes, de 3 a 5 minutos. Transfira o merengue para uma tigela separada e reserve.
- Imediatamente coloque na tigela as gemas, o restante do açúcar (50g), o óleo, a baunilha (não há necessidade de limpar a tigela) e bata em velocidade alta até formar uma mistura esbranquiçada, aerada e em ponto de fita, de 3 a 5 minutos.
- Ainda na batedeira (ou à mão com um fouet), adicione o merengue à mistura de gemas em 2 ou 3 adições, misturando delicadamente somente para incorporar.
- Em 2 adições, incorpore os secos—mexendo delicadamente com um fouet ou espatula—fazendo movimentos de dobra, de baixo para cima, a fim de minimizar a perda de aeração da massa.
- Transfira para a assadeira e leve ao forno pr'-aquecido de 10 a 15 minutos ou até a massa passar no teste do palito. Enquanto a massa assa, estenda um pano de prato limpo sobre a bancada e peneire cacau em pó ou açúcar impalpável sobre toda a superfície.
- Retire do forno e descole a massa das laterais usando uma espátula pequena ou faquinha. Imediatamente inverta a assadeira sobre o pano de prato—eu deixo a assadeira cair livremente sobre o pano—e descole o papel manteiga/tapete da massa. Começando pelo lado menos largo do rocambole, enrole a massa no pano de prato delicadamente até formar um rolo. Deixe a massa esfriar completamente enrolado no pano.
Ganache
- Coloque o chocolate picado em uma tigela larga e aqueça o creme de leite em uma panela ou microondas—até ficar bem quente mas sem ferver—e imediatamente despeje sobre todo o chocolate. Cubra a tigela e espere de 3 a 5 minutos. Destampe e comece a misturar delicadamente até os dois ingredientes de unificarem formando uma ganache.
- Deixe esfriar e firmar completamente em temperatura ambiente ou na geladeira. Isso pode levar horas; cubra a tigela somente depois que pare de soltar vapor. Esse preparo pode ser feito com antecedência, inclusive no dia anterior.
Recheio
- Meça o creme de leite e ponha no freezer, dentro da tigela da batedeira, por cerca de 15 minutos antes de começar.
- Adicione o açúcar e o cacau ao creme e bata na batedeira até atingir o ponto de chantilly. Cuidado para não bater demais. Leve à geladeira se não for rechear imediatamente.
Decoração
- Em uma panela de molho, junte 100g do açúcar e a água e aqueça até o açúcar se dissolver. Retire do fogo e deixe esfriar 5 minutos.
- Coloque o alecrim e a fruta em um recipiente e despeje o xarope de açúcar sobre eles e leve à geladeira. Deixe a mistura esfriar e curtir o máximo de tempo possível.
- Coe o alecrim e a a fruta e os polvilhe no restante do açúcar. Transfira para um refratário e leve à geladeira para secar um pouco, descoberto. Reserve o xarope.
Montagem
- Desenrole a massa cuidadosamente e, se quiser, pincele um pouco do xarope que sobrou da infusão de alecrim sobre a massa.
- Despeje o chantilly sobre a massa e espalhe com uma espátula.
- Começando novamente por um dos lados menores da massa, enrole-a novamente, dessa vez sem o pano. (Nota: como a massa esfriou enrolada, ela fica com a "memória" de seu formato enrolado e volta a se dobrar sem rachar). Se possível, cubra e leve o rocambole à geladeira por alguns minutos.
- Transfira o rocambole para o prato de servir e faça um corte angulado em uma das extremidades do bolo. Anexe esse pedaço a uma das laterais do rocambole—com a face do corte encostada no rocambole—criando uma ramificação (ver vídeo acima para referência visual).
- Cubra toda a superfície e lateral do tronco com a ganache. Ela pode estar mais macia e mole ou mais durinha, dependendo da temperatura em que ela estiver; contanto que esteja completamente fria, não há problema.
- Faça riscos com um palitinho ou garfo para dar o efeito rústico de um tronco.
Cogumelo de Merengue
- Forre uma assadeira larga e baixa com papel manteiga. Pré-aqueça o forno a 110˚C
- Junte o merengue em pó e a água na tigela limpíssima da batedeira e bata até a mistura espumar. (Nota: se for usar claras frescas, omita a água).
- Aumente a velocidade para média-alta e adicione o açúcar lenta e gradualmente. Bata até atingir o ponto de pico firme.
- Transfira para um saco de confeitar com um bico perlê (redondo básico) de cerca de 1cm e faça—sobre a folha de papel manteiga—discos de 3,5cm e baixo (para serem as cabeças do cogumelo) e discos de 2,5cm mais altinho para serem os talos do cogumelo.
- Asse de 45 a 60 minutos ou até que os merengue estejam sequinhos e descolem facilmente do papel manteiga. Desligue o forno e deixe esfriar completamente antes de retirar.
- Derreta uma pequena quantidade de chocolate (qualquer tipo) no microondas. Use para colar os caules nas cabeças dos cogumelos. Polvilhe cacau em pó em cima para simular a terra que eles têm naturalmente.
Finalização
- Coloque o alecrim e frutas açucaradas junto com os cogumelos para decorar e sirva!
Notas
- Creme de Leite Fresco: para a ganache, ele pode ser substituído por qualquer outro tipo de creme de leite. Mas eu derreteria ele com o chocolate em banho-maria. Para o recheio (chantilly), se não tiver acesso ao fresco, bata um chantilly com o produto que estiver à disposição e use como recheio. Ou então utilize este produto, que também tem 35% e funciona como o creme de leite fresco.